Về nguồn gốc của món Phở thì lâu nay ai cũng biết có ba luồng ý kiến và đã cãi nhau om sòm từ nước trong ra nước ngoài, đó là :
- Thứ nhứt : "Mông xừ" Gô-Loa ồn ào rằng Phở mà người Việt đang bán khắp năm châu nguyên ủy là của người Phú Lang Sa do một chị me tây vô tình sáng chế trong lúc vội vàng nấu ăn cho anh chồng mũi lõ say rượu đói bụng quát đòi ăn.
- Thứ hai: chú Chệt bi bô thứ tiếng ngọng nghịu “Phảnh là của quê Ngộ mà”.
- Thứ ba: Phở là của người Việt mình.
Trên các trang mạng, các diễn đàn của người Việt mình quá trời người ì xèo bàn cãi về cái món ngon thiệt tình mà mấy ông nhà văn nhà thơ lừng tiếng cũng không thể không động lòng mà múa bút cất tiếng khen... Phương "Ngũ-Gia" tui xin góp tiếng nói chủ quan cá nhơn, ậy, thằng tui cứ theo phương pháp phân tích sàng lọc như sau:
Thứ nhứt : Ông người Pháp Alain Guillmin lu loa rằng món phở của Việt Nam là do chị "me tây" tên Thi Ba mơ mộng yêu đương mà sáng chế ra món ăn “pot au feu” tuyệt vời cho tình nhân là ông ngoại chả để rồi nay nổi tiếng tàng địa cầu. Thằng tui xin hỏi người mình có ai mà chưa từng đọc “Kỹ nghệ lấy Tây” của ông “vua phóng sự” cõi An Nam một thời Vũ Trọng Phụng, có ai không biết qua cảnh làm vợ hờ mấy chú lính tây là thế nào, mà ông tây Alain gì gì lúc đó sao hỏng chịu có mặt sớm vài chục năm mà chứng kiến ông ngoại chả động tay chưn âu yếm bà ngoại hờ của chả là “mát mo den” gái điếm Thi Ba.
Em "me tây" trong lúc quống quýt, trong lòng đang hoảng sợ thằng người lông lá đang cơn say la lối đòi ăn, lo mà nấu lẹ lẹ chớ để không kịp cho nó ăn nó nổi điên tặng cho mấy trái phật thủ mặt mũi sưng húp má nhìn hổng ra, nàng Thi Ba liệu có còn bụng dạ mô mà biết mình vừa nấu thế nào để mà nhớ lại. Một thằng hạ sĩ mắt xanh bỏ xứ đi qua cả chục ngàn cây số đến nơi rừng thiêng nước độc để bán mạng đổi lấy chút tiền còm đặng khỏi chết đói, ngày nào cũng phải đối mặt cái chết nơi mũi tên hòn đạn nên sáng tối bí tỷ cho quên nỗi sợ... liệu có lúc nào tỉnh táo để mà thích mê cái món em bé vợ hờ người bản xứ vừa nấu ?
Bởi lẽ đó mà vụ “pot au feu” chi đó thằng tui dẹp gấp.
Thứ nhì : Người Tàu không bao giờ ăn món của người Việt vì khẩu vị không giống nhau, người Tàu chỉ bán mỳ, còn phở thì kêu bằng “phảnh”, mấy xe bán dạo họ bán “sáp phảnh” (bánh phở) là để bán cho người người Việt ăn nhưng chỉ có mấy cọng hẹ, ở miền nam thì thêm một lá sà lách xé nhỏ. Tui còn nhớ năm 1983 khi tui mần vỏ xe bỏ mối ở chợ Tân Thành, thường ghé một xe đẩy của ông già Tàu tại ngã ba đầu đường Nguyễn Chí Thanh - Tân Thành ăn tô "Sáp phảnh" sườn heo chan nước sệt sệt ngon cực kỳ, ngặt nỗi hỏng có rau, chỉ vài cọng hẹ và chế biến thêm lá sa lát xé nhỏ. Nhiều năm sau này tui không tìm được chỗ nào nấu ngon vậy.
Người Tàu không ăn rau sống, tui từng sống gần họ sáu năm, tui được họ dạy tiếng tui biết, tiếng Quảng Đông không có từ “rau sống”. Ai biểu có là nói bậy. Coi phim ảnh của người Trung Quốc có khi nào thấy trên bàn ăn của họ có dĩa rau sống ? Có khi nào thấy mấy ông kiếm khách trong mấy bộ phim cổ trang vô quán kêu tô phảnh ?
Có tiệm mỳ nào trong Chợ Lớn có bán món “Ngầu nhục phảnh” bao giờ ?
Nhà văn Tô Hoài từng kết luận phở là của người Tàu và lên giọng rằng người Việt mình đừng e ngại khi thừa nhận món phở có nguồn gốc của Tàu, ông nhà văn nổi tiếng từng là hàng xóm với gia đình phuongngugia tại khu nhà tập thế số 4 phố Lý Thường Kiệt – Hà Nội nửa đầu những năm 60 thế kỷ trước lại kể rằng có lần khi đi công tác Trung Cộng ông từng ăn thứ phở (không biết phở gì - Người viết) nấu dở ẹt của người Tàu ở Quảng Tây – Trung Quốc.
Ông nhà văn già này coi bộ lú lẫn do tuổi tác ?
Phở, người Nùng gốc Quảng Đông, dạy tui nói tiếng của họ, kêu bằng “Sáp phảnh”. Tui nghĩ đây là món ăn địa phương cũng như ở mình có bún bò Huế của đất Thần kinh hay bún nước lèo Sóc Trăng ở miệt Lục tỉnh mà thôi.
Ngay mấy cụ già ở làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực là nơi được coi phát tích của món phở cũng ầm ờ ú ớ chớ đâu biết phở có phải là do người Tàu mang qua xứ mình hay không.
Tuy nhiên phải ghi nhận một điều là người họ Cồ ở làng Vân Cù kỳ thủy là họ Cù nhưng vì phạm húy chi đó của một người Tàu mà phải đổi ra họ Cồ, và người Tàu ở đất này từ rất sớm, món "ngầu nhục phảnh" là được nấu bằng thịt bò. Người Việt xưa không ăn thịt bò nên nếu trâu bịnh thì sau khi trình lý trưởng rồi cả làng chia nhau người chút thịt mà ăn, nếu là con bò bịnh hay chết chỉ mấy chú chệt đất Nam Trực xưa nấu mà ăn với nhau chớ dân bản địa nghèo đói ngủ mơ cũng quên mất cả mùi thịt thì có đâu mà sáng chế ra được cái thứ đồ ăn có thịt bò đó. Tui đồ rằng món ngầu nhục phấn nguyên ủy là từ món "Bò kho" (hồi vợ chồng bán quán ở Châu Đức, mấy ngưòi Tàu dạy tui nói món bò kho của mình thì tiếng tàu là "Ngầu nàm") của mấy chú khách mà ra.
Vậy tức là cái vụ phở của mình hẳn là có dính dáng tới con cháu mấy ông hảo hán Lương Sơn Bạc bên Tàu rồi, hèn chi mấy anh bán phở anh nào cũng múa dao coi hùng dũng như ông tằng ông tổ hồi xưa chuyên nghề dao búa lạc thảo. Nếu đã có dính dáng thì phần hoàng ngưu nhục phải nhường cho họ vì người mình ngày trước đâu có ăn thịt bò.
Mở ngoặc, tui từng bán phở sáu năm nơi có nhiều người Quảng Đông trước 1975 sống tại Cholon – Sài Gòn và người Nùng cũng gốc Quảng Đông tui biết, người Tàu không ăn nước mắm, không ăn rau sống, tui học được của mấy đầu bếp Tàu vài món như món Khâu nhục quốc hồn quốc túy của họ; cả cách ướp heo quay, vịt quay của họ... trong đó có món canh ếch họ gọi là “Thìn cấy cáng” hay “Cắp nạ cáng” chỉ gốm có ếch, nước, mỡ heo rồi nêm tí muối thêm củ gừng bự đập dập, không chấm chi hết. Người Tàu cũng không dùng nhiều gừng mà thịt gà chấm nước tương có cho thêm củ “xá kiếng” bằm nhuyễn, củ xá kiếng có màu trắng, nhỏ như củ ấu ngoài miến bắc, rất dễ sống nơi có nước, có mùi thơm nhẹ. Đóng ngoặc.
Theo tui, người miến Bắc cầu kỳ cách ăn uống là do ảnh hưởng ngàn năm người Tàu, người Tàu họ ăn cái gì thì phải với cái gì, khi họ có đám thì tui từng nhiều lần mang bia vô xóm Nùng bán, tui vo bếp coi ông A Cao trước đầu bếp ở Cholon nấu đám hoặc ra quán của tui chỉ tui cách nấu món ngon cho ổng ăn, người Tàu khi họ nấu món chi cũng phải đầy đủ đồ mới nấu, đâu ra đó chớ không có chuyện tiềm tiệm đại khái như người mình.
Người Tàu chỉ bán mì hay bánh bao của tiệm họ tự làm, thử hỏi có tiệm ăn tàu nào làm bánh bột gạo rồi thái giống như bánh phở của người mình ?
Tui thấy hai món ngầu nhục phấn của Tàu với bún xáo trâu của người Việt đi song song tuy hai mà một tuy một mà hai, người Tàu không ai ăn thịt trâu vì họ thờ ông Quan Công, vậy nên cái thứ phảnh của họ khi sang nước ta không thể đến với người Việt vì hồi đó thịt bò đâu ra mà... ngầu nhục phảnh. Người Việt thì trước khi người Pháp qua lại không ăn thịt bò, vì thế thuở ban sơ hai anh “bún xáo trâu” và “ngầu nhục phảnh” không có điều kiện trao đổi chia sẻ rồi thông cảm cho nhau, bác ngầu nhục phảnh qua Việt Nam thì giăng mùng đi ngủ để chú “bún xáo trâu” thênh thang một mình một chợ... , sau này khi mấy ông tây qua, khi có thịt bò thì Tàu nói “hảo lơ” còn Việt biểu "được đó", rứa là “Ngầu nhục phảnh” lại thức dậy chào cái bao tử chú chệt còn “bún xáo trâu” hóa thân thành “Phở bò” mà ra mắt dạ dày đồng bào mình. Hai chàng một già một trẻ dung dăng dung dẻ nước sông không phạm nước giếng. Mãi tới khi người Việt (Hà Nội) khảnh ăn mà tinh tế nên nâng phở lên cấp nổi tiếng thế giới, chú chệt thấy vậy nóng ruột hô cái đó đích thị là “ngầu nhục phảnh” của Ngộ mà, ông tây mũi lõ muốn xí phần nhảy vô ăn có nên ồn ào ê cái đó chính là món “pot au feu” của Moa đó chớ.
Nói tới sự tinh tế, có ông đầu bếp Tây nào, có anh hỏa đầu Tàu nào giống thằng cha Cồ Cử bán phở ở Hà Nội, khi đặt miếng gàu bò lên thớt ổng chưa chịu thái liền mà lại cầm lên mà ngắm nghía, bụng tính coi cắt tảng thịt gàu cách chi cho vừa miếng... đẹp nhứt, nhìn cho ngon mắt nhứt đặng thực khách của ổng xực cho khoái khẩu nhứt.
Còn nữa nghen, tự ngàn xưa nói tới món ăn điểm tâm của thằng cha Càn Long thì chỉ toàn gan rồng chả phụng canh trư bát giới gỏi đường tam tạng... , chừng chán món nhà giàu thèm món bình dân thì có vằn thánh mỉn với màn thàu cùng xíu mại lại thêm há cảo chớ có nghe nói tới cái vụ phảnh hay phấn bao chừ. Nếu có mà không mần dâng lên cho chả thì thằng đầu bếp kể là em vợ cũng mất đầu khẩn cấp chớ chẳng giỡn.
Mấy chú chệt luôn nằm lòng câu nghèo mở phạn điếm... qua xứ mình “áp dụng thực tiễn” rồi vì bí lối sanh tồn đành phải bắt trước dân bản xứ dùng thịt trâu nhưng chú khách nấu theo cách Quảng Tây quê nhà là bỏ nồi mà hầm thành món hắc ngưu nhục rồi cũng chan bún mà bán cho người Việt đặng “lẩu phò” ở nhà có “lúi” mai mua gạo nấu cơm nuôi bầy con mất nước từ khi chưa ra đời.
Còn nữa, cứ coi TV thử, Martin Yan “sen sân” bày chế ra đủ thứ món ăn trên đời rồi hô của tui đây tàng là món Tàu chánh tông Thiếu Lâm tự, vậy chớ chẳng hề nghe chả nói tới cái món ngầu nhục phấn, thiệt bởi vì cái thứ phảnh hay phấn chi đó đâu phải đồ ăn Trung Quốc rứa thì mần răng Yan "xếnh xáng" biết được mà ổng bàn tới. Rõ ra cái món phở đích thị là của người Việt mình rồi.
Thằng tui hãy cứ giả dụ như có một cái áo made in Vietnam may theo kiểu Tây mà cổ áo theo kiểu Tàu rồi ông Tây thấy áo may kiểu… tây biểu là áo của “moa” là được áo hay răng ? Chú Ba Tàu dòm thấy cổ áo may kiểu tàu la áo của “ngộ” là… có áo mà nghe được à?
Chỉ là từ cách đây hơn trăm năm ông Tây qua đất người ta bắt bò mà mần thịt ăn nhậu, tụi tui từ đó mới chịu ăn thịt bò. Chú Khách hầm thịt bò bỏ vài thứ mùi mè hồi quế vô cho thơm. Tui thấy coi bộ có lý, tui lụi hụi ngâm cứu mầy mò thiệt lâu mà nấu ra món Phở Việt Nam.
Nay mấy cha thấy thế giới người ta khoái món phở của tui, đông tây nam bắc khen rân, mấy cha nhào vô dành phần chia thơm đâu được, hỏng cho, tui nhứt định hỏng cho.
Suy cho cùng, phuongngugia tui kết luận để bế mạc rằng cái món phở này là thứ con lai Hán Việt in hệt người Giao Chỉ mình lai người Hán đồng hóa hàng ngàn năm vậy, “Phở bò”, nguyên quán bên Tàu còn sanh quán và trú quán ở xứ ta ./
Kỳ thị...
Mới đây, đọc báo trên mạng, có bài viết nói : Ông Lương, một lính VNCH hiện sống ở Tân Bình- Sài Gòn nói. Tôi có dịp đi lính chung với Mỹ. Lính Mỹ đen dù là sĩ quan cấp bậc cao hơn nhưng mỗi lần thấy lính Mỹ Trắng là sợ ra mặt, tìm cách né đi chỗ khác. Tụi nó kỳ thị ghê lắm! Bây giờ mà nếu có ông Tổng thống Mỹ da đen thì thật là chuyện hy hữu.”
CHUYÊN TRANG
GIẢI TRÍ 
