Home
  
Search từ khóa phuongngugia           English alternative text
Image alternative text alternative text alternative text alternative text alternative text alternative text alternative text

Tìm trên Google.com         Tìm trong Site này

 Trước tiên xin hãy đọc lời ngỏ này 

Góc ẩm thực phuongngugia

alternative text
Lời nói đầu.
  phuongngugia tui hoàn toàn không có ý gì khác khi quyết định post loạt bài mang chủ đề ẩm thực để hướng dẫn bà con làm vài món ngon trong gia đình. Ở đây tui chỉ hướng dẫn những món mà ngày trước hồi còn bán quán ăn thì vợ chồng tui đã cất công suy nghĩ rồi mày mò chế biến rồi sáng tạo ra nhiều món ăn mới mục đích là thực khách của bản quán được thưởng thức món ngon mà lạ. Tui cũng sẽ không đi vô chi tiết tỷ dụ như thịt bò là mấy trăm gr để cho mấy người, hành tiêu tỏi ớt muối mắm đường bột ngọt cỡ chừng bi nhiêu vân vân. Tui là chỉ tập trung vô trọng tâm thôi, còn cân lượng thực phẩm cùng gia vị phụ gia chừng bao nhiêu là tùy ý bà con cứ việc phát huy cá nhân trong khi thực hiện.
Lưu ý : những hình ảnh trong trang này là sưu tầm trên mạng và chỉ mang tính minh họa.


Món ăn thứ nhất của phuongngugia :
Thịt bò nướng
Nói tới thịt bò nướng thì ai cũng đã biết, ở đây là phươngngugia tui muốn hướng dẫn làm món thịt bò nướng, điều đặc biệt vì đây là thịt bò nạm nướng, món thịt nạm bò nướng này rất ít người biết làm và có thể nói là ngon hơn hẳn món bò nướng dùng thịt thăn như bình thường.

1/- Nguyên liệu gồm có :
- Thịt bò có lẫn gân ở vùng bụng con bò (nạm gân)
- Thịt bò có lẫn sụn ỡ vùng hông con bò (nạm vè)
- Tỏi, hành khô, tiêu, một miếng chanh muối, một cục chao đỏ, tất cả nghiền nát rồi trộn chung với nhau.
- Nước tương, nước mắm, muối, bột ngọt, đường cát.
- Rượu mùi (xem cách ngâm rượu mùi trong bài Vài cách xử lý thịt & xương khi làm món ăn).

2/- Chế biến : Gồm các phần :
a/- Xử lý thịt :
- Thịt bò rửa sạch rồi ngâm chừng nửa giờ đồng hồ trong nước vo gạo loãng pha chút muối cùng chút dấm cốt sau đó vớt ra rửa sạch rồi để ráo.
- Bật lò khè mà hơ mấy chỗ có gân và sụn của miếng thịt, tác dụng là góp phần làm mềm, rồi rửa sạch.
- Cho thịt vô nồi mà luộc chừng 15 phút rồi vớt ra để ráo mà thái miếng tùy thích.
- Vì thịt bò nạm rất dai nên việc luộc là để đảm bảo cho thịt được mềm và giòn khi ta nướng.
b/- Ướp thịt :
- Bỏ thịt đã thái vô thau và cho luôn cho các thức gia vị vô, thêm chút rượu mùi vô rồi dùng tay mà trộn cho đều.
- Nướng thì tùy ý, ai muốn nướng vỉ hay nướng bằng nồi nướng, lò nướng cũng được.

Vậy là bà con đã có món thịt bò nướng thiệt độc đáo bản quyền của phuongngugia

Tiếp đây tui xin hướng dẫn cách ngâm một thứ rượu thơm đặc biệt để uống khi ăn các món của tui :
alternative text

Rượu Hồi : (hai quả đại hồi cùng ba thanh quế bì cỡ ngón tay để tạo mùi và một ít hạt tiêu đỏ để có vị cay cho mỗi lít rượu 45 độ, mùi mè thì tùy ý nên khi thấy quá nặng mùi thì bà con có thể pha thêm rượu cho loãng bớt mà nhậu với mồi ngon)
Cách uống :
- Dùng ly lớn bỏ vô mấy hạt muối, có được loại muối hột ở vùng An Nhơn (Bình Định) là ngon nhứt.
- Rượu pha với nước lạnh đễ nồng độ rượu mạnh nhẹ tùy theo gu của từng người.
- Bỏ nước đá cục vô ly rượu cho lạnh mà uống.
Lưu ý lời nhận xét:
- Vì là ta ăn món thịt nướng vậy nên loại rượu Hồi này pha với nước cho thêm vài ba hạt muối rồi bỏ đá lạnh vô ly lớn mà uống để vừa nghe vị lạnh của nước đá, vị đậm của muối, vị cay tê tê của hạt tiêu và quế, lại nghe vị thơm của ba thứ thảo dược ngâm trong rượu bốc lên mũi mới cảm nhận trọn vẹn cái sướng khi uống thứ rượu thần sầu bản quyền của phuongngugia. Là tui bắt chước theo lối uống rượu Ricard của Pháp. Nhưng quả thiệt là ăn đồ nướng uống rượu lạnh thơm phức mùi hồi thoảng hương quế thì rất đã.

(còn tiếp...)


----------------------------------------------------------------------


alternative text
Góc ẩm thực phuongngugia :

Thịt bò nạm bóp thấu

1/- Nguyên liệu gồm có :
- Thịt bò có lẫn gân ở vùng bụng con bò (nạm gân)
- Thịt bò có lẫn sụn ỡ vùng hông con bò (nạm vè)
- Rau quế, ngò gai, ngò ôm, ngò rí,
- Gừng tươi thái sợi chỉ, tỏi, tiêu, chanh tươi, ớt tươi, dấm gạo, dầu mè.
- Nước tương, nước mắm, muối, bột ngọt, đường cát.
- Đậu phọng rang đâm sơ
- Rượu mùi.
- Một chén nước mắm ngon pha để chấm thịt.

2/- Chế biến :
a/- Xử lý thịt :
- Thịt bò rửa sạch rồi ngâm 15 phút đồng hồ trong nước vo gạo loãng pha chút muối cùng chút dấm cốt sau đó vớt ra rửa sạch rồi để ráo.
- Cho thịt vô nồi mà luộc chín rồi vớt ra để nguội mà thái miếng tùy thích.
b/- Bóp thấu :
- Bỏ thịt đã thái vô thau và cho luôn cho các thức gia vị vô nêm nếm mắm muối dầu mè vân vân sao cho vừa độ chua, vừa độ mặn ngọt cay.
- Các loại rau thơm bằm sơ rồi trộn vô thịt, bỏ đậu phộng, vô cuối cùng là thêm vài giọt rượu mùi vô rồi dùng tay bóp mà trộn cho đều.

Cho ra dĩa, bên trên bày vài cọng ngò rí.

Xin mời bà con dùng món thịt bò bóp thấu bản quyền của phuongngugia thiệt ngon.
(còn tiếp...)

----------------------------------------------------------------------


alternative text
Góc ẩm thực phuongngugia :

Gỏi bò

1/- Nguyên liệu gồm có :
- Gân bò.
- Sách bò.
- Tái lõi.
- Rau quế, ngò gai, ngò ôm, ngò rí, cần tây.
- Gừng tươi thái sợi chỉ, tỏi, tiêu, chanh tươi, ớt tươi.
- Nước tương, nước mắm, muối, bột ngọt, đường cát, dầu mè.
- Đậu phọng rang chín đâm sơ.
- Rượu mùi.
- Một chén nước mắm ngon pha để chấm thịt.

2/- Chế biến :
a/- Xử lý thịt :
- Gân bò hơ qua lửa xong mang rửa sạch rồi bỏ nồi luộc, khi đã chín giòn thì vớt ra để nguội sau đó thái mỏng.
- Sách bò ngâm 15 phút đồng hồ trong nước loãng pha chút muối cùng chút dấm cốt sau đó vớt ra rửa sạch để ráo.
- Tái lõi và sách bò thì thái mỏng.
- Nấu nồi nước sôi rồi dùng vợt lớn mà nhúng tái bắp hoa cùng sách bò cho vừa tái. Phải hết sức coi chừng nếu chín sẽ dai nhách.
- Nhúng tái rau cần tây.
b/- Trộn gỏi :
- Bỏ các thức thịt đã thái vô thau và cho luôn cho các thứ gia vị vô nêm nếm mắm muối dầu mè vân vân sao cho vừa độ chua, vừa độ mặn ngọt cay.
- Các loại rau thơm bằm sơ rồi trộn vô thịt, thêm rượu mùi rồi dùng tay bóp mà trộn cho đều. cuối cùng là rắc đậu phộng lên.

Cho ra dĩa, bên trên bày vài cọng ngò rí, cần tây, vài lát ớt.

Xin mời bà con dùng món gỏi bò bản quyền của phuongngugia thiệt ngon.
(còn tiếp...)

----------------------------------------------------------------------


alternative text
Góc ẩm thực phuongngugia :

Mực tươi nướng

1/- Nguyên liệu gồm có :
- Mực tươi hoặc mực bạch tuộc tươi. Ngon nhứt là mực bạch tuộc.
- Ớt bột hoặc ớt tươi xay.
- Muối bột.
- Dầu ăn.
- Bột ngọt.
- Dầu hàu.
- Dầu mè.
- Gừng tươi giã nát.
- Rượu mùi.

2/- Chế biến :
- Mực tươi rửa sạch rồi bỏ nồi nước pha vài giọt dấm cốt luộc nước sôi liu riu chừng 4 phút rồi vớt ra xả sạch để ráo.
- Cho tất cả các thứ gia vị vô trộn đều mà ướp, sau cùng là thêm chút rượu mùi trộn đều tay rồi để vài phút cho thấm.
- Nướng thì tùy ý, ai muốn nướng vỉ hay nướng bằng nồi nướng, lò nướng cũng được.

+ Giải thích kỹ thuật về lý do mà ta phải luộc sơ trước khi ướp mực là để :
a/- Tẩy mùi tanh của mực.
b/- Khi mực chín sẽ giòn.
c/- Trong trường hợp mực không tươi thì vẫn bảo đảm sau khi nướng vẫn sẽ dai, giòn chớ không có chuyện khi nhai miếng mực thấy bị bở nhão.
3/- Làm sốt dầu hàu:
- Bắc chảo lên lò để nóng, rồi cho dầu ăn và tỏi vô phi thơm.
- Lần lượt cho vô chảo chảo các thứ dầu hàu, nước dùng, xì dầu, tiêu xay.

Mực tươi nướng bày ra dĩa cùng các thức rau sống rau thơm.
Chấm với sốt dầu hàu và gừng thái sợi chỉ.
Món này còn chấm muối tiêu chanh hay nước tương.
Món mực bạch tuộc nướng vỉ mà nhắm với rượu hồi thiệt là thần sầu.
(còn tiếp...)

----------------------------------------------------------------------


alternative text
Góc ẩm thực phuongngugia :

Thịt heo quay chảo

1/- Nguyên liệu gồm có :
- Thịt heo ba rọi.
- Tỏi, hành khô, tiêu, chanh muối, chao đỏ, tất cả nghiền nát rồi trộn chung với nhau.
- Nước tương, nước mắm, bột ngọt, dầu mè.
- Bột Ngũ vị hương loại của Thailand.
- Mật ong
- Rượu mùi.

2/- Chế biến :
- Thịt heo chụng qua nước sôi rồi lấy que mà xăm vô thịt vài chỗ.
- Bỏ thịt heo vô chảo khô mà chiên sơ vàng mặt cho ra bớt mỡ.
- Trộn tất cả gia vị với nhau mà ướp vô thịt heo rồi để cho thấm.
- Cho nhiều dầu ăn vô chảo và phải để già lửa cho sầu thiệt sôi.
- Cho thịt heo vô chảo hạ nhỏ lửa mà chiên cho tới khi chín.

Bà con đã có món thịt heo quay thơm mềm, da heo giòn tan rồi đó vậy.
(còn tiếp...)

----------------------------------------------------------------------


alternative text
Góc ẩm thực phuongngugia :

Sườn heo nướng

1/- Nguyên liệu gồm có :
- Sườn non heo.
- Tỏi, hành khô, tiêu, chanh muối, chao đỏ, tất cả nghiền nát rồi trộn chung với nhau.
- Nước tương, nước mắm, bột ngọt, dầu mè, đường.
- Bột Ngũ vị hương loại của Thailand.
- Mật ong.
- Rượu mùi.

2/- Chế biến :
- Sườn rửa sạch để ráo nước rồi chặt miếng dài ngắn lớn nhỏ tùy ý.
- Trộn tất cả gia vị với nhau mà ướp vô sườn heo rồi để cho thấm.
- Nướng thì tùy ý, ai muốn nướng vỉ hay nướng bằng nồi nướng, lò nướng cũng được.

Bà con đã có món thịt sườn heo nướng thiệt thơm ngọt ngon rồi đó vậy.
(còn tiếp...)

----------------------------------------------------------------------


alternative text
Góc ẩm thực phuongngugia :

Thịt bò nạm đút lò

1/- Nguyên liệu gồm có :
- Thịt bò nạm nguyên miếng lớn.
- Tỏi, hành khô, tiêu, tất cả nghiền nát rồi trộn chung với nhau.
- Nước mắm.
- Các thứ hồi, quế, đinh hương, thảo quả xay thành bột.
- Mật ong.
- Beur faire
- Rượu mùi.
- Muối tiêu chanh

2/- Chế biến :
- Thịt bò rửa sạch để ráo nước.
- Trộn tất cả gia vị với nhau mà ướp vô thịt bò rồi để cho thấm.
- Bỏ vô lò, loại lò làm bằng tôn thiếc thường dùng để nướng bánh bằng hơi nóng.
- Chừng nào thịt bò bị rút kiệt không còn nước trong thịt nữa là được.
- Thịt bò chín rồi để nguội, sau đó thái quân cờ.
- Bỏ bơ vô chảo phi tỏi cho thơm.
- Cho thịt bò vô đảo đều cho nóng rồi xúc ra dĩa.
- Món này chấm muối tiêu chanh hay xì dầu tùy ý.

Bà con đã có món thịt bò đút lò bản quyền của phuonggugia thiệt thơm ngon rồi đó vậy.

LƯU Ý : loại lò nướng này có bày bán tại cửa tiệm nhỏ xíu chuyên làm máng xối từ nhiều năm ngay góc Bùi thị Xuân – Lương Văn Can, phường 12 quận I, Tp/HCM.
(còn tiếp...)

----------------------------------------------------------------------


alternative text
Góc ẩm thực phuongngugia :

Khô lươn

1/- Nguyên liệu gồm có :
- Lươn.
- Tỏi, hành khô, tiêu, tất cả nghiền nát rồi trộn chung với nhau.
- Nước mắm.
- Các thứ hồi, quế, đinh hương, thảo quả xay thành bột.
- Mật ong.
- Rượu mùi.

2/- Chế biến :
- Thả lươn còn sống vô thau rồi đổ vô chút dấm cốt để chúng quậy cho sạch nhớt.
- Mổ làm sạch sẽ rồi chặt khúc dài ngắn tùy ý sau đó để ráo nước.
- Trộn tất cả gia vị với nhau mà ướp vô lươn rồi để cho thấm.
- Bỏ vô lò, loại lò làm bằng tôn thiếc thường dùng để nướng bánh bằng hơi nóng.
- Chừng nào lươn bị rút nước khô như theo ý mình muốn là được.
- Chừng Lươn được rồi thì gắp ra dĩa.
- Món này chấm mắm me trộn ớt bằm.

Bà con đã có món khô lươn bản quyền của phuonggugia thiệt đặc biệt rồi đó vậy.

      Nói thêm :
- Lươn có thể sấy khô theo cách trên mà để dành chế biến món ăn sáng hàng ngày trong gia đình như miến lươn ; cháo lươn rất ngon và bổ dưỡng. Ở miền bắc tại Hà Nội thì khô lươn đã rút hết xương có giá từ bốn đến sáu trăm ngàn một ký lô.
(còn tiếp...)

----------------------------------------------------------------------


alternative text
Góc ẩm thực phuongngugia :

Khâu nhục

1/- Nguyên liệu gồm có :
- Thịt ba chỉ
- Chao đỏ (đậu phụ nhự)
- Tỏi, ngũ vị hương, xì dầu, đường
- Chanh muối
- Mật ong
- Rượu mùi.

2/- Chế biến :
- Đun chảo nước sôi, cho thịt ba chỉ vào trần khoảng 5p, úp mặt da xuống đáy cho da mềm.
- Vớt thịt ra, để thật ráo. Dùng tăm hay vật nhọn đâm thật nhiều lỗ lên da.
- Đun dầu cho sôi, cho thịt vào chiên. Quay mặt da xuống đáy chảo chiên cho vàng rồi lần lượt chiên các mặt bên miếng thịt. Không cần chiên chín, chỉ chiên vàng.
- Chiên xong vớt thịt ra, thái thịt thành 8 miếng mỏng sao cho miếng nào cũng có da.
- Chao nghiền nhuyễn với đường cho dịu độ mặn. Thêm tỏi, xì dầu, ngũ vị hương. Cho thịt vào ướp cùng hỗn hợp gia vị trên để cho thấm.
- Xếp thịt vào thố đất sao cho phần da úp xuống đáy nồi, nhớ cho cả nước ướp. Cho thố vào xửng hấp cho đến khi thịt chín nhừ muốn rục.

Bà con đã có món Khâu nhục quốc hồn quốc túy Trung Hoa tuyệt cú mèo rồi đó vậy.

Lưu ý : món này là do phuongngugia được “tài cố ải lẩu” Sầu (tiếng Tàu Nùng tức là anh hai Sầu lùn) là người dân tộc Nùng Quảng Đông chỉ dạy. Sầu cố đã đi Đài Loan và trở thành đầu bếp nổi tiếng rồi trở về thăm bà con xưa.
(còn tiếp...)

----------------------------------------------------------------------


alternative text
Góc ẩm thực phuongngugia :

Chả giò tôm mực

1/- Nguyên liệu gồm có :
- Tôm loại nhỏ.
- Mực loại nhỏ.
- Một miếng mỡ heo.
- Bánh tráng.
- Tỏi bằm, tiêu xay, nước mắm, muối, bột ngọt, đường.
- Rau sống cùng rau thơm các thứ.
- Một chén nước mắm ngon pha để chấm chả giò.
- Dầu ăn.

2/- Chế biến :
a/- Xử lý tôm mực :
- Tôm và mực rửa sạch để ráo nước rồi bỏ cối xay chung với mỡ heo.
- Xay xong múc vào tô rồi nêm nếm các thú gia vị.
- Bánh tráng nhỏ thì để nguyên. Bánh lớn thì cắt đôi.
b/- Cuốn chả :
- Trải bánh tráng ra, múc tôm mực xay bỏ lên bánh rồi dùng muỗng mà trải đều.
- Dùng tay mà cuốn chả giò, cuốn xong nếu thích thì dùng kéo mà cắt ra từng miềng nhỏ.
- Bỏ chảo nhiều dầu hạ nhỏ lửa mà chiên. Tôm mực rất mau chín.

Xin mời bà con dùng món chả giò bản quyền của phuongngugia thiệt ngon. Có thể ăn món này với bún tươi.
(còn tiếp...)

----------------------------------------------------------------------

alternative text
Góc ẩm thực phuongngugia :

Bánh tráng cuốn thịt bò

1/- Nguyên liệu gồm có :
- Thịt bò nạm.
- Thịt bắp bò.
- Bánh tráng.
- Tỏi bằm, tiêu xay, nước mắm, muối, bột ngọt, đường.
- Rau sống, hành lá cùng rau thơm các thứ. Gừng non thái sợi chỉ.
- Khế, chuối chát, dưa leo, bún tươi giá sống vân vân.
- Một chén nước mắm ngon pha để chấm. Hay mắm nêm tùy khẩu vị.

2/- Chế biến :
a/- Xử lý thịt bò :
- Thịt bò rửa nước muối loãng pha chút dấm vò bóp mạnh cho hết nước màu đỏ.
- Cho hai thứ thịt vào nồi nước đã có củ gừng nướng đập dập rồi nấu cho chín mềm.
- Khi thịt chín thì vớt ra để nguội rồi thái miếng dày mỏng dài ngắn tùy ý.
- Bánh tráng nhỏ thì để nguyên. Bánh lớn thì cắt đôi.
b/- Cuốn chả :
- Vụ cuốn bánh tráng ra sao thì miễn bàn, phải không ạ?
- Nếu thịt bò xử lý đúng cách thì sau khi luộc chín mềm sẽ rất thơm. Món này nếu ăn nước mắm thì không dùng chanh pha nước mắm mà cần dùng dấm để giữ mùi thơm của thịt bò khi ăn.

Xin mời bà con dùng món bò cuốn bánh tráng bản quyền của phuongngugia thiệt ngon. Cam đoan ăn no mà không ngán, hàng ngày ăn đều OK.

(còn tiếp...)
Print
 
Lên đầu trang