Vài cách xử lý thịt & xương khi làm món ăn

Nay ngồi rảnh rỗi, sực nhớ ngày xưa khi bán quán thằng tui từng bầm dập vì không biết cách xử lý thịt rừng, xử lý xương bò khi nấu phở vân vân. Cụ Vương Hồng Sển từng nói : “Đồng-bào ơi, tôi dơ tay lên xin phát-biểu ý-kiến, rằng nếu chúng ta biết trao đổi kinh-nghiệm nấu phở với nhau, tìm ra một phương-pháp hoàn-thiện thì chúng tôi chắc chắn rằng món Phở của người Việt-nam ta sẽ được bầu là món ăn ngon nhất... thế-giới.” Thằng tui nghiệm và thấy Vương tiên sanh nói chí phải, vậy nên cũng xin chia sẻ vài điều mà tui học hỏi đúc kết được qua sáu năm bán quán và đã nổi tiếng. Tuy nhiên đây không phải hướng dẫn nấu phở mà là cách nhà hàng cần biết để xử lý thịt cùng xương trước khi chế biến món ăn. 1/- Phương pháp ngâm rượu mùi để nấu ăn đồng thời cũng được dùng để khử mùi : Hồi + Quế + Đinh hương + Thào quả (Tò ho). Mỗi thứ một lạng. Tất cả bỏ vô bình ngâm với 5 lít rượu đầu. Ngâm chừng 1 tháng là xài tốt rồi. Rượu này có hai tác dụng: - Một là khi xào đồ ăn sắp xong thì xịt chút rượu này rồi lắc chảo cho ăn lửa, đảo đều lần cuối rồi trút ra dĩa, món ăn sẽ có mùi hương đặc biệt (theo cách người Tàu hay xài rượu Mai Quế Lộ tạo mùi cho món ăn của họ). - Hai là dùng để tẩy thịt như hướng dẫn trong phần 3 ở dưới. 2/- Phương pháp làm da con thịt rừng từ dai thành giòn hay mềm như ý : Nói ra thiệt đơn giản vậy chớ mò thì cả đời cũng không biết. Cách làm là ta cần một lò gaz khè lửa cho mạnh, thứ lò chuyên dụng mà quán ăn nào cũng phải có, bật lò cho lửa khè mạnh để hơ da con thịt rừng, vừa hơ lửa cho đều vừa dùng móng tay mà thử, nếu muốn da con rừng sau khi chế biến sẽ giòn hay mềm thì qua kinh nghiệm vài lần là biết. 3/- Thịt rừng để qua đêm khi chế biến sẽ không còn tươi, trước khi chế biến món ăn thì cụ Vương Hồng Sển có chỉ cách là khử bằng hồi hương (Đại hồi, tiếng Tàu là “Pạc mọt”) tuy nhiên cách đó chỉ phù hợp với khí hậu lạnh ở bên Tàu hay miền bắc, ở trong nam này ít chịu nồng mùi hồi vậy mà thằng tui áp dụng cách là cho nước + dấm cốt (tui thay bằng axít acetic) củ gừng đập dập + tép xả đập dập + ly rượu mùi (đã hướng dẫn trong phần 1 ở trên). Tất cả bỏ vô nồi, châm nước cỡ lấp xấp với thịt mà luộc… để sôi chừng 5 phút, sau đó mang ra xả nước lạnh cho thiệt hết vị chua của dấm cốt. Thằng tui cam đoan khi đó thịt sẽ thơm như vừa thui lông rửa sạch vậy. Mặc sức mà trổ tài nấu nướng. Cách trên còn có thể áp dụng với gà vịt luộc hay các thức thịt khác mà để trong tủ lạnh (không phải tủ cấp đông) qua ngày sau mới nấu nướng. Còn nếu là bán quán ăn thì gà vịt bữa nay bán không hết, tối đến bỏ vô chậu sành, đổ ngập mỡ heo pha mỡ gà ấm, qua bữa sau con thịt tươi nguyên mà không bị khô, chỉ cần bỏ xửng hấp sơ lại thì sẽ tươi ngon thơm như mới. Ngày xưa các đầu bếp danh tiếng không có tủ lạnh vẫn phải dùng cách này bảo quản đó vậy. 4/- Tẩy xương bò để nấu phở : Cái này rất quan trọng vì 100 người miền Nam nấu phở thì cả trăm người do không được chỉ dạy tẩy xương đúng cách nên nồi phở Nam hôi bò còn phở bắc tuyệt nhiên hết mùi là vậy. Xương bò phải lấy từ sáng, cưa nhỏ xương ra ra moi hết tủy rồi ngâm vô nước gạo loãng pha chút muối từ sáng tới ba bốn giờ chiều lấy ra xả cho thiệt sạch rồi bỏ nồi đổ nước vô mà nấu, sôi rồi thì vớt ra xả sạch để cho khô, tiếp đến cho lên lò than lửa nhỏ mà nướng đều cho cháy cạnh. Nướng rồi xả nước ấm cho sạch, sau đó để xương khô rồi mới ướp gia vị cho tiền sanh hương vân vân… Còn muốn có mùi bò theo cách phở Saigon thì dễ ợt, chỉ cần ngâm tẩy sơ thôi thì xương sẽ còn nồng mùi chớ sao. Trên đây là vài kinh nghiệm nhỏ của phuongngugia tui, hy vọng giúp ích mọi người.

Print