Xôi khúc, món quà dân dã

Một món ăn dân dã rẻ tiền mang hơi thở của đất, của nước, của tinh thần cha ông từ ngàn xưa, món ăn mang nét truyền thống của thứ bánh chưng mà hoàng tử Lang Liêu dâng lên vua cha, món ăn có thoáng hương vị của ngày tết Việt. Tui đang muốn nói tới món xôi khúc, món ăn được làm bằng gạo nếp có cả nhân đậu xanh và thịt heo (lợn)... Một món quà sáng quen thuộc của người lao động nghèo. Trong khắp các khu công nghiệp ở miền nam này, buổi sáng cũng phải có tới hàng trăm người bán xôi rong trên những chiếc xe đạp hay xe máy, có người cột chõ xôi trên yên xe, có người thì bày hẳn chiếc bàn cùng vài ba chiếc ghể nhỏ trước cổng công ty để các công nhân có thể thoải mái ngồi mà nạp năng lượng tái tạo sức lao động với chỉ với hai ngàn đồng xôi nếp có rắc chút muối đậu phộng… Món xôi khúc thì ít người làm vì cầu kỳ khó làm lại tốn nhiều công sức vốn liếng hơn nhiều so với chỉ nấu một nồi xôi vò hoặc xôi đậu đơn giản. Điều này cũng khắc họa nên tính cách khác nhau của người miền bắc và miền nam. Người nam ưa đơn giản nhưng trong sự ăn uống thì lại là điều bất lợi, bởi vậy trong lãnh vực ẩm thực thì người dân đất phương nam chỉ nổi tiếng với món đọt bông súng chấm mắm nêm, gỏi tôm sú bông điên điển cùng lắm thì món lẩu mắm, kỳ dư toàn cóp nhặt bắt trước theo các món ăn của người miền bắc hoặc người miền trung rồi biến tấu theo sự dễ dãi trong ăn uống là đặc điểm vốn có của dân nam bộ. Phần một, tui giới thiệu bài Ai xôi khúc đây… mà tui chôm từ trang http://www.tinnhanhblog.com để bà con cùng đọc chơi cho biết. Ai Xôi khúc đây... Tui chưa một lần được nhìn thấy loại rau khúc nếp, nguyên liệu để nấu thành món xôi khúc. Tìm trên Google hình ảnh thì thấy rau khúc trông cũng khá giống với cây cải cúc nhưng mọc từng vạt hoang dại ngoài ven ruộng ven sông… nghe nói ngoài Bắc bây giờ cũng chẳng có rau khúc để nấu xôi, nên phải thay bằng các loại rau khác như cải cúc, xu hào, rau muống này nọ, dùng vậy cốt để lấy màu xanh của rau, còn nói về mùi thì lá khúc có mùi thơm đặc biệt, cho nên ông bà ta ngày xưa mới dùng để trộn vào bột nếp mà rồi thành ra món xôi này. Không biết có chủ quan khi nói rằng vì xuất xứ chính hiệu Bắc kỳ nên đa số người Bắc hoặc gốc Bắc tha hương vẫn ưa, vẫn chuộng loại xôi khúc hơn các món khác. Xét từng thành phần nguyên liệu thấy chẳng khác so với bánh chưng ngày xưa hoàng tử Lang Liêu đem dâng vua Hùng. Trong món xôi khúc cũng đầy đủ nếp ngon, đậu xanh, thịt heo, hành tím, hạt tiêu, chỉ thiếu mỗi mùi lá dong! Ngoài xôi khúc, người miền Bắc còn nhiều loại xôi. Cầu kỳ trong các dịp lễ lạc long trọng, hay giỗ chạp, cưới xin thì đã có xôi gấc, xôi gà, rồi xôi giò, xôi vò, bình dân hơn là xôi đậu đen, xôi lạc, xôi vừng… Còn nếu đi theo chiều dài đất nước vô tới miền Trung, miền Nam thì tha hồ, kính thưa là một rừng các loại xôi, nguyên mẫu có, lai căng cũng có: xôi bắp tươi, xôi bắp hầm, xôi vò nước dừa, xôi khoai tím, xôi khoai mì, xôi dừa bào, xôi thập cẩm, xôi vịt, xôi thịt nướng, xôi lạp xưởng, xôi mỡ hành, xôi cá, xôi xíu mại, sau này nghe nói lại có thêm món xôi ba-tê, hot dog, xúc xích xông khói, không chừng nay mai lại thêm món xôi thịt chó nữa !! Gọi là xôi nên nguyên liệu chính cho bất kỳ món xôi nào, dù bị biến tướng đến đâu, đem tận sang đâu, có ngược xuôi chân trời góc biển nào thì xôi vẫn cứ là xôi, nguyên liêu chính của nó cũng vẫn là hạt nếp, quyết định đến 8o% cái ngon. Phân tích hay tranh luận về cái ngon của hạt nếp từng vùng miền thì tốn nhiều giấy mực! Theo thiển ý của tui, chỉ gói gọn thế này, cũng cùng một cái dẻo của nếp, nhưng cách dẻo của loại nếp sáp hạt dài hay hạt tròn trong Nam chứa nhiều nước hơn nên có vẻ ướt hơn, khác hẳn với cái ráo rẻ, vừa dẻo vừa dai, nhai đến quai cả miệng của hạt nếp Bắc! Từ lâu rồi, khi người Bắc di cư vào Nam sinh cơ lập nghiệp, các món ăn ngon miền Bắc cũng vậy, theo chân họ tỏa đi khắp các vùng miền, các vị xôi tương tự cũng theo quy luật tam sao thất bản, thay đổi ít nhiều hương vị… Ở trong đây làm gì có ngày gió mùa giá rét, chỉ cần tiết trời hơi lạnh lẽo đôi chút, bỗng dưng nhớ đến nắm xôi khúc nóng vừa được gỡ khỏi chõ, thấy thèm quay quắt, mụ mị cả người. Thèm vậy nhưng hiếm khi gặp được chõ xôi ngon, đúng ra vị xôi khúc. Còn gì bằng đang bụng đói lại cầm được nắm xôi thơm, vội vàng gỡ cho ngay vào miệng ít hạt xôi múp míp trắng ngần bao quanh vỏ, cắn thêm miếng bột dẻo dẻo xanh xanh, gặp vị đậu mặn mặn bùi bùi, rồi thấy miếng mỡ trong trong béo ngậy, hạt tiêu cay cay cùng mùi hành ta thơm váng mũi… Từ lâu rồi, khi người Bắc di cư vào Nam sinh cơ lập nghiệp, các món ăn ngon miền Bắc cũng vậy, theo chân họ tỏa đi khắp các vùng miền, các vị xôi tương tự cũng theo quy luật tam sao thất bản, thay đổi ít nhiều hương vị… Ở trong đây làm gì có ngày gió mùa giá rét, chỉ cần tiết trời hơi lạnh lẽo đôi chút, bỗng dưng nhớ đến nắm xôi khúc nóng vừa được gỡ khỏi chõ, thấy thèm quay quắt, mụ mị cả người. Thèm vậy nhưng hiếm khi gặp được chõ xôi ngon, đúng ra vị xôi khúc. Còn gì bằng đang bụng đói lại cầm được nắm xôi thơm, vội vàng gỡ cho ngay vào miệng ít hạt xôi múp míp trắng ngần bao quanh vỏ, cắn thêm miếng bột dẻo dẻo xanh xanh, gặp vị đậu mặn mặn bùi bùi, rồi thấy miếng mỡ trong trong béo ngậy, hạt tiêu cay cay cùng mùi hành ta thơm váng mũi… Trong này cũng không thể đòi hỏi khắt khe vì đào đâu ra mớ rau khúc mà đem giã cho quánh lại với bột nếp, nhưng cái vị lá dứa cho vào để xôi có màu xanh như người ta làm thì tui nghĩ là hơi lạc điệu, đó là chưa kể đến mùi của nó, thường chỉ thấy họ cho lá dứa vào những món ngọt hơn món mặn ! Bà cụ tui nói xôi bằng lá khúc thật chỉ chớm màu xanh non hơi ngả vàng nhạt, chứ không phải xanh đậm như màu của lá dứa! Cơn nhớ, cơn thèm xôi khúc khiến mọi người dễ háo hức rồi ra cứ ngô ngố như lũ trẻ con thèm quà… Trời mưa dầm quãng tháng mười, người miền Trung có cái thú đổ bánh xèo, bánh căng. Chị em gọi nhau về xúm lại, làm chõ xôi to, khi thì giã lá cải thìa, cải cúc, kỳ vừa rồi lại đổi kiểu, cho lá hành tươi giã nhuyễn chung với bột nếp có trộn 15% bột gạo cho cái bánh khúc không bị chảy xệ, rồi đem bọc kín viên nhân. Làm vậy vừa ăn cả ngày, vừa mang cho người này người nọ vài cái lấy thảo. Làm gì có chõ sành mà giữ nóng được lâu, thôi thì xài tạm cái chõ nhôm Kim Hằng… Đổ nếp, xếp bánh thưa, xong lại chêm nếp vào kẽ… Người lớn, trẻ con đang sốt ruột, chầu hẩu vòng quanh chõ xôi nóng, rủng rỉnh lau lá cho sạch, gỡ cái nào ra hãy đặt lên mẩu lá chuối xanh, rắc thêm tí muối vừng thơm thơm, nắm lại trên tay vẫn còn xuýt xoa vì nóng, chỉ vậy thôi là ra hồn vía món xôi khúc! Đừng đem nhốt món xôi “quê ta lúa nếp thơm đồng” ấy vào túi nylon hay hộp xốp, kèm thêm cái muỗng nhựa thổ tả, khổ thân nó! (Bếp Lọ Lem's Blog) --------------- Phần hai, và đây, bánh khúc chính gốc : Hương vị quê nhà: Bánh khúc GĐ&XH - 23/10/2009 Lập thu, tiết trời bắt đầu se lạnh. Buổi sáng được ngồi bên thúng bánh khúc nóng hổi bốc hơi thơm lừng thì còn gì thú vị bằng. Bánh khúc tròn nhỏ như nắm xôi, từng hạt nếp căng tròn bóng mịn bao xung quanh lớp bột mầu xanh xanh và nhân đỗ vàng rộm. Chỉ nhìn và ngửi thôi cũng đã mê ngay món quà quê dân dã này và nếu được nếm thử thì hẳn bạn sẽ mãi nhớ. Làm bánh khúc không thể thiếu lá khúc. Vào khoảng tháng giêng tháng hai cây rau khúc thường mọc nhiều ở bờ ngòi, bờ ruộng, bờ sông và cả mé vườn. Lá khúc nhỏ, trên mặt lá xanh bạc như được bôi một lớp phấn trắng. Người ta có thể làm bánh bằng lá khúc tươi hoặc phơi khô, nghiền nhỏ dành làm bánh trong cả năm. Bột bánh được pha trộn 80% gạo nếp, 20% gạo tẻ, xay cùng với lá khúc. Rau khúc có hai loại: khúc tẻ và khúc nếp. Cây khúc tẻ có lá to hơn khúc nếp, nhưng khi làm bánh không ngon bằng. Vào mùa không có rau khúc, có người dùng lá su hào để thay lá khúc, nhưng bánh làm từ lá su hào không có được hương thơm đặc trưng của bánh làm từ lá khúc. Khi cây khúc trổ hoa bánh có vị ngon nhất, hoa càng già thì vị bánh càng đậm hương càng đặc biệt. Nhân bánh được làm từ đậu xanh bỏ vỏ, ngâm nước cho bở, đồ chín tới, giã thật mịn, viên lại bằng quả trứng gà cùng với thịt ba chỉ thái hạt lựu, rắc thêm chút hạt tiêu cho dậy mùi. Sau khi dàn mỏng lớp vỏ bao kín nhân bánh, xếp từng lượt bánh vào nồi hấp như đồ xôi, mỗi lớp bánh lại rắc một lượt gạo nếp ngon đã ngâm kỹ làm áo. Thời gian từ khi nước sôi đến lúc bánh chín chừng tàn một que hương (khoảng 45 phút) Bắc nối bánh khúc, nhắc chõ ra và dùng đũa nhấc nhẹ từng chiếc bánh gói trong lá dong bày ra đĩa. Những hạt nếp trong, căng tròn, bóng mọng quyện với mùi thơm, bùi, đặc trưng của lá khúc, vị ngậy béo của nhân đỗ thịt, tất cả hoà quyện tạo nên hương vị thơm ngon, hấp dẫn không thể lẫn với thứ bánh nào khác. Nhịp sống hiện đại, người ta có thể ăn sáng bằng nhiều thứ bánh được làm bằng công nghệ hiện đại ngọt lịm hay đủ màu, nhưng hẳn không ít người vẫn tìm mua bánh khúc, thứ quà sáng mộc mạc đầy đủ dinh dưỡng, nóng hổi mà hương thơm vị ngon đặc trưng, tạo ra dư vị riêng của quà quê đất Việt. (Theo Công an TPHCM)

Print