Cậy tài ba phần, trang điểm bảy phần

Nhà cháu cũng từng nghe có câu rằng “Cậy tài ba phần, trang điểm bảy phần…” Là nhà cháu cứ nói theo sách vậy, về ẩm thực nếu có quan bác nào không đồng ý thì xin hãy hỏi cụ Tản Đà mà xem. Theo nhà thơ say nổi tiếng là sành ăn bậc nhất thì thức ăn ngon nhưng chỗ ngồi không ngon thì ăn không ngon, thức ăn ngon nhưng không có bạn đồng điệu thì ăn không ngon, thức ăn ngon nhưng bát đũa không sạch sẽ thì ăn cũng không ngon... Cùng thời đó còn có cao nhân lứa đàn em nhà thơ say là nhà ông Vũ Bằng thì lại nói khác hẳn : - … Bởi vì ta phải biết rằng, người đi ăn phở - nói cho thật đúng nghĩa chữ ăn phở - không kỳ quản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn, cũng như người ăn thuốc phiện, nghiện tiệm, không cứ là phải nằm hút ở một chỗ sang trọng có dọc đẹp, đèn pha lê và tiêm móc làm bằng bạc. Nếu ta đã từng thấy có những người giàu có, nghiện thuốc phiện, chui vào những cầu gác bẩn thỉu, hôi hám để ăn thuốc mới thấy “đã thèm”. Thì ta lại cũng thấy biết bao nhiêu người sang trọng lần mò tới chỗ rất tồi tàn để ăn cho được một hai bát phở. Đó là do người ăn phở sành, hầu hết, chỉ chủ tâm đến cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh làm gì… Đến đây thì nhà cháu xin có lời bình rằng ông nhà văn Vũ Bằng xuất câu này khí quá gượng ép. Nếu theo ý ông thì chả nhẽ các con nghiện là các ông quan tham tán, các ông nghị viên, hay ông quan huyện phụ mẫu muốn hút điếu á phiện cho thật ngon há là cứ phải đóng cửa nhà đi ra ngoài chui vào mấy tiệm hút nơi xó xỉnh tù mù vừa bẩn vừa hôi thì hút mới ngon ru? Lại nói, cùng quan niệm với thi sĩ Tản Đà còn có tay chơi lừng danh đất Cocchinchine Vương Hồng Sển, ông Tàu lai sống nơi xứ Nam kỳ quen ăn hủ tiếu Tàu từng lắc đầu mà cười rằng “… tiệm phở nào cũng dấu rất kỹ ngón nghề. Ai cũng cho rằng cái "bí-mật" của mình là hơn thiên-hạ, không thể nào... dại dột tiết lộ ra ngoài cho mọi người nghe…”. Nhà cháu cho rằng ông Tàu Sển này chắc chưa từng ăn phở tại Hà Nội mà cùng lắm chỉ xực phẳn tại Saigon, và ông ấy khuyên mấy nhà hàng phở xứ Nam kỳ chớ dấu nghề làm gì mà hãy cùng nhau đóng góp kinh nghiệm ngõ hầu hoàn chỉnh bài thơ phở ngon thần sầu của người Việt mình. Thế dưng nhà cháu lại phải có nhời xin thưa với tay chơi khó tính miệt Nam kỳ rằng nếu là phở thì có người đã cho rằng “Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ... không chê vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một món gì hay giảm một món gì”. Nhà cháu là đồ hậu sinh nào dám góp bàn, nhà cháu là chỉ xin có vài nhời rằng là nói chuyện nấu phở thì không thể theo ý của ông tảu Sển mà ai muốn góp ý cái gì cũng được đâu ạ. Nhà cháu cả quyết ngày nay chỉ những hàng phở còn nắm giữ cách nấu của món truyền thống và đã có cách tân tí chút cho hợp thời, hợp khẩu vị thực khách nay mới đủ kiến thức để nói về món phở vậy. Nhà cháu cũng cả gan mà quyết rằng nhất định là các hàng phở cho dù nổi tiếng bậc nhất ở Saigon hiện nay như phở Hòa đường Passteur ; phở Hồng Vân ngã tư Bùi Thị Xuân – Tôn Thất Tùng ; phở Thái Sơn đường Lê Lai ; phở 24… ; đều là tự mò mẫm sáng tạo riêng mà làm xương thịt tẩy mùi, tức là không biết nấu phở theo cách truyền thống mà đã đi vào lịch sử thơ ca của nước nhà. Nhà cháu cũng quyết rằng các hàng phở truyền thống nổi tiếng tại Hà Nội hiện nay là chiều khẩu vị thực khách mà lạm dụng các loại dược thảo để tạo mùi nên vẫn chỉ có thể bán cho dân bản địa chứ nếu công thức nấu phở của phở Thìn Bờ Hồ, phở hai ghế phố Hai Bà Trưng, phở Cồ Cừ phố Giải Phóng vân vân mà bán tại Saigon thì nhà cháu e không đủ chi phí… Còn nữa, là đệ tử mà sự cầu kỳ ăn uống còn vượt quá cả ông thầy Tản Đà là nhà văn Nguyễn Tuân thì : “Cụ ngồi đó, tóc dài lưa thưa, chuyện trò với bố tôi những chuyện của làng văn. Mẹ tôi cực kỳ hồi hộp, bưng ra hai bát phở nghi ngút khói. Cả nhà nín thở nhìn cụ cầm đũa, cầm thìa, húp soạt miếng nước phở đầu tiên. Đầu cụ gật gù, xong cụ múc nước phở húp tiếp, không ăn sợi bánh phở nào hết, cứ thế, cụ húp cạn hết cả nước trong bát phở. Xong cụ chìa bát ra xin mẹ tôi chan nước dùng vào tiếp. Mẹ tôi chưa hiểu ất giáp gì, te te chạy xuống bếp hào phóng chan cho cụ một bát phở mênh mông nước. Bưng lên, lại xì xoạt húp nước đến hết, lại xin chan thêm nước ! Giờ thì mẹ tôi đã mang máng hiểu ra mục đích của cụ rồi, quả nhiên lần này thì cụ ăn phở một cách bình thường như chúng ta vẫn thường ăn, tức là ăn cả cái lẫn nước. Đúng như mẹ tôi đã đoán, cụ giải thích rõ ràng sau khi ăn xong : ăn như cụ thì ở nước chót, bánh phở đã ngấm hết vị ngọt của nước dùng rồi nên lúc đó nước trong bát phở không bị nhạt, bị chua nữa, bát phở nước chót ấy phải nói là ngọt kinh dị ! Nhà cháu nghĩ rằng đến nhà người ta làm khách mà như cái nhà ông Nguyễn Tuân thì chỉ có một… Tuy nhiên ông nhà văn họ Nguyễn vẫn không thể khiến cho nhà cháu không coi thường vì lời giải thích của ông ta khi viết bài ký “Phở” nổi tiếng. Và chuyến làm thực khách nọ khi được mời của ông ta cháu nhận xét là rất quá khích. Nhà cháu thấy nhà ông họ Nguyễn ăn phở cũng là cách ăn phở giống với nhà ông họ Vũ. Nói đến đây thì nhà cháu lại nhớ, hồi năm 1977 - 1978, nhà cháu học lớp 9 trường Đồng Xoài trên phố Ngô Tùng Châu, phường 12, nay là đường Lê Thị Riêng phường Bến Thành quận một, khi đó ông thầy dậy môn văn mà nhà cháu vì lâu quá nên đã quên mất tên, trong một buổi giảng văn về đề tài ẩm thực, nhân nói đến món phở, ông thầy cùng là người gốc miền Bắc mà nghe cách phát âm thì chắc là dân Bắc di cư vào miền Nam năm 1954. Ông thầy vừa nói vừa ra điệu bộ kèm theo nhằm minh họa cho đám học trò nhỏ chúng cháu dễ hình dung : - Một bát phở ngon mới chỉ nhìn đã thèm, rồi khi ngửi thì chảy cả nước răng… vừa ăn vừa húp sùm sụp, nước lèo phải nóng vừa ăn vừa vã mồ hôi, lại thêm do ớt cay quá mà nước mắt nước mũi chảy vừa ăn vừa hít hà rồi phải rút khăn mu soa đưa lên mặt quay người hỷ mũi cái rột, ăn phở vậy mới sướng… Nghĩ lại thì cái nhà ông thầy giáo hẳn cũng theo đạo phở, cũng cùng lớp ăn phở với các tiền bối họ Nguyễn, họ Vũ Một hiệu ăn được nổi tiếng nào phải là chỉ nhờ nấu nướng ngon ngọt mà thành danh, mà đông khách, cứ như nhà cháu thì cháu cho rằng nói như Tản Đà tiền bối mới phải. Nhà cháu hẵng xin hỏi rằng tại sao anh đầu bếp nổi tiếng trong nhà hàng lớn mà đi ra ngoài mở tiệm ăn riêng lại thất bại. Đó chả phải là do không hội đủ những yếu tố như cụ Tản Đà đã nói đó sao ? Người Trung Hoa có câu: “giàu mở thương hội, nghèo mở phạn điếm”, nhà cháu luôn nhớ nằm lòng và đã từng áp dụng thành công rực rỡ. Theo nhà cháu thì quán ăn không cứ là phải ngon nhất, nguyên tắc của nhà cháu là “ai sao mình vậy”, không cần phải là tay nghề giỏi nhất để nấu ra các món ăn ngon nhất mà chỉ cần món ăn do mình nấu đừng dở hơn người khác, cùng với vị trí thuận lợi cho buôn bán, chủ nhà hàng niềm nở vui vẻ, vệ sinh sạch sẽ. Cần đặc biệt chú ý đến khẩu vị riêng của từng vị khách quen. Luôn suy nghĩ sáng tạo và giới thiệu món ngon mới để thực khách thưởng thức và góp ý rồi theo đó mà gia giảm nêm nếm cho hợp khẩu vị của số đông… Cứ theo trải nghiệm thực tế của nhà cháu thì khi đã kết hợp được tất cả những yếu tố đó là đã thành công rồi vậy. - Nhân nói tới đề tài “trang điểm” thì nhà cháu nhớ đến cái nhà ông Nguyễn Tuân, từ trước đến giờ đã có rất nhiều bài viết nói về ông nhà văn Nguyễn Tuân trong nhiều thời kỳ tựu trung là nói về một người nổi tiếng với tính cách ngang tàng, với sự cầu kỳ bậc nhất trong cách ăn uống mà nhiều người, nhất là cái nhà ông Tô Hoài từng ca ngợi một Nguyễn Tuân ngang tàng, kỹ tính và sành điệu. Từ trước, mỗi lần đọc một bài viết mà có nhắc tới cái sự kỹ tính nói riêng trong trong ẩm thực của nhà ông họ Nguyễn, nhà cháu cứ cảm giác có cái gì không thật qua cách hành xử của họ Nguyễn. Nhà cháu từng có bài nhận xét về lời kể cái cách để ông có tư liệu viết bài “Phở” ông Nguyễn Tuân và do lúc đó mới chơi blog vì không biết cách nên vô tình xóa mất trang phuongngugia phiên bản đầu tiên. Thì đây, nhà ông Vũ Thư Hiên đã giải tỏa cho nhà cháu cái cảm giác đó khi nói về ông Nguyễn Tuân : - Gần ông nhiều tôi mới phát hiện một điều không bình thường: trong chúng ta chưa một ai biết Nguyễn Tuân thật ra làm sao hết, tức là, tôi muốn nói một Nguyễn Tuân trời sinh đất dưỡng, một Nguyễn Tuân tự nhiên, với tính cách trời phú. Chúng ta chỉ biết một Nguyễn Tuân nhân tạo, do chính Nguyễn Tuân là người nhào nặn. Không biết tự bao giờ, Nguyễn Tuân bắt đầu công việc ấy, ta chỉ biết ông đã làm ra cái sự độc dáo, cái sự không giống ai, cho riêng mình, từng chút một, dần dà, để rồi nó ngấm vào ông, nhập vào ông, làm thành một Nguyễn Tuân như mọi người được biết. Quả đúng như thế, nhà cháu thừa nhận cái nhà ông Nguyễn Tuân đã thành công khi tạo được cho mình một tính cách mà từ đó mà người đời đã nhìn nhận và cho rằng nhà ông ta có cái tính ngang tàng, một kiểu cách sành điệu. Tất cả là do họ Nguyễn cố tình tạo ra cho mình rồi lâu ngày trở thành thói quen, một thứ phản xạ có điều kiện mà rốt cuộc cái nhà ông họ Nguyễn vì tự kỷ ám thị nên cứ ngỡ rằng trời sinh mình ra là đã khó tính, đã sành điệu hơn người.

Print