Bán quán ăn cần có sáng tạo

Còn nhớ, hồi về bán quán ở vùng quê, nhà cháu từng ráng sức đền ơn thực khách bằng cách luôn học hỏi trong việc nấu nướng các món cho hợp khẩu vị trước hết là của người ngụ tại địa phương… Là người từ không biết gì, lần đầu xào cho khách một đĩa thịt bò mà bu nó nhà cháu run bắn không biết bán làm sao để khách đừng chê đắt mà bỏ đi không quay lại mà chỉ sau nửa năm quán ăn Ký Hai ăn đã nổi tiếng dọc theo QL 56 từ thị xã Bà Rịa đến ngã 3 Tân Phong tức là từ hướng Đông qua hướng Tây với chiều dài là 50 cây số, chiều ngang là từ hướng Nam là xã Láng Lớn cách 11 cây số đến thị trấn Sông Ray về hướng Bắc có chiều dài là 36 cây số. Các món Tàu thì nhà cháu học được vài món món do đầu bếp tận tình chỉ bảo trong những lần chở bia hơi bán đám tiệc cưới vô xóm Tàu, đó là món thịt lợn Khâu nhục quốc hồn quốc túy Trung Hoa ; Món canh ếch cắp nạ cáng để uống rượu trắng (pạc chẩu) ; Món thịt gà luộc (thìn cấy lúc chấm nước tương xá kiếng) ; Món khai vị để uống với bia hơi (pế chẩu) hoặc bia chai (chắn chẩu) là mực khô ngâm nước cho mềm rồi mang thái nhỏ hình quả trám cỡ bằng quân cờ vây cùng với lạp xưởng và dừa khô, sau đó bỏ tất cả vào chảo mà xào. Nhà cháu còn học được cách ướp thịt heo quay, vịt quay kiểu người Tàu vào thời gian này. Riêng món bò kho mà người Tàu Nùng cùng Tàu Quảng Đông gọi theo âm địa phương là ngầu nàm và rất thích ăn thì phải gia giảm mùi khi tẩm ướp sao cho người Việt thì nói hơi thiếu mùi ngũ vị hương, còn bà con nhà chú Woòng thì coỏng tố ửng vị co lo, dân địa phương là Tàu hay Việt đều cho rằng món bò kho của nhà cháu là ăn được, là hẩu xịch, như thế thì theo kinh nghiệm nhà cháu biết món của mình nấu là được rồi đấy. Hồi đó nghe nói ở các nhà hàng Saigon có món mới là bò lửa hồng, nhà cháu mải lo buôn bán bận tối mắt thì làm chó gì có thời gian về Saigon để chui vào ngồi quán ăn rung đùi làm thực khách để gọi món mà ăn xem bò lửa hồng nó như thế nào… Bữa đó nhà cháu có việc phải về Saigon, nhà cháu tranh thủ chạy vào phố Nguyễn chí Thanh quận 5 mua một chục cái thố nhỏ bằng sứ có nắp đậy, tiếp đó chạy về nhà tạt vào chợ Saigon mà dân các tỉnh lẻ thì gọi là chợ Bến Thành để mua một chục bếp nhỏ nấu bằng cồn (Alcol). Tại nhà đang ở buôn bán nơi chợ Kim Long, nhà cháu múa dao thái 1 lạng thịt bò thăn như để bán phở tái, ướp hành tiêu tỏi bột ngọt nước tương cho thêm thìa cafe đường, sau cùng là cho vào hai thìa canh mỡ heo. Xong khâu chuẩn bị, nhà cháu sai thằng Ký Hai mang bếp bày lên bàn rồi đổ cồn vào ngăn chứa, sau khi đặt thố lên bếp, nhà cháu sáng tạo ra cách là nhúng đầu ngón tay vào cồn, sau đó nhanh tay bật quẹt cho cháy trên đầu ngón tay rồi mồi vào bếp, thao tác mới lạ đó khiến thực khách hoan hô rần rần nhốn nháo hỏi quán có món mới chi rứa anh Ba, nhà cháu tươi cười trả lời là món bò quanh lửa hồng nấu thịt bò bằng cồn 90 độ và chín bằng mỡ heo, khi chín sẽ đập thêm hột gà để lớp tròng trắng bao quanh không cho thịt bò chín quá sẽ bị dai ăn mất ngon mất bổ… Nghe nhà cháu diễn giải rồi thì bà con gật đầu kêu món mới để thưởng thức. Sự phản hồi nhận xét từ phía thực khách cùng là ngon lắm, được đấy… Món bò quanh lửa hồng bản quyền của của Ký Nhì xực củn, tức quán ăn Ký Hai sau đó đã được nhiều quán khác trong vùng bắt chước. Lại nói, phàm là dân nhậu ở miệt quê thì khi họ kéo nhau vào quán thì mình phải biết rõ họ chỉ là muốn uống. Nhà cháu thường bảo bu em rằng dân quê thường chắc lép, nếu thèm thịt cá thì họ bảo vợ con ra chợ mua cả ký lô về kho mà ăn. Vậy mình phải đoán biết tâm lý của phần đông tới đây là để uống, mồi màng chỉ cho có mà thôi. Từ suy nghĩ đó mà ở thời điểm giá thịt thăn bò là 70 ngàn đồng một ký lô, nhà cháu bán thịt thăn bò nướng vỉ chỉ 5 ngàn một đĩa mà có đầy đủ đồ chua kèm theo, Dĩ nhiên bá tánh thắc mắc kêu bu em nhà cháu mà hỏi sao bán kỳ cục dzậy hả chị Ba, bu em nhà cháu tươi cười nói mấy mấy năm nay café có giá, mấy anh bây giờ tiền nhiều ăn uống nhiều nơi món ngon món lạ chớ quán tôi là quán nhỏ chỉ là bán ít mồi đặng cho mấy anh còn để bụng uống bia chứ no rồi làm sao uống.. Đám thực khách là dân tứ xứ nghèo khổ nhập cư nay đều đã là dân máu mặt có nhiều vàng hè nhau nhao nhao phản đối bộ chị Ba sợ tụi tui không tiền trả sao chớ, chị hãy mần dĩa bự cho tụi tui, bi nhiêu tiền cũng được, mang thêm bia cho tụi tui lẹ đi… “Được lời như cởi tấm lòng”, bây giờ mới là lúc mình bán theo ý thích. Vì muốn tạo cho các món ăn của mình có hương vị riêng, nhà cháu vắt óc suy nghĩ rồi dùng các thức là pạc mọt, sẩu cỏ, tính hính, quý héng, trẩn bỉ ngâm với rượu tốt mà xào nấu… Khi món ăn nào đó vừa chín thì luôn được đổ vô một chút rượu mùi, nghiêng chảo cho bén lửa vào thức ăn trong chảo rồi đảo đều mới trút ra dĩa. Bằng cách đó thì quả nhiên bản quán đã độc quyền hương vị đặc biệt cho mọi món ăn mà không quán nào bắt chước được. Nhớ, là mùa mưa thì lươn ếch nhiều, khách vào quán cũng chỉ quanh quẩn lươn um ; lươn xào lăn ; lẩu lươn ; lươn nướng ; lươn tẩm bột chiên giòn … Ếch thì ếch nướng ; ếch xào lăn ; ếch chiên bơ, ; ếch chiên giòn ; canh ếch (cắp nạ cáng còn gọi là thìn cấy cáng). Nhà cháu mang về cái lò nướng bánh mì bằng tôn thiếc của bác Phan Đức Sinh nhà số 2 Trương Định cũng là số 15 Kỳ Đồng quận 3, bác Sinh trước khi xuất cảnh đi Pháp (France) có cho anh em nhà cháu mỗi người một món gọi là kỷ niệm khi bác cháu xa nhau, chiếc lò nướng bánh là bác Sinh cho chị gái cháu cùng công thức làm bánh mà bác làm và bán mấy năm trước khi xuất cảnh… Mùa mưa lươn nhỏ nhiều nếu loại bằng cỡ ngón tay thì giá 17 ngàn làm món giá bán rẻ cũng không ai chịu ăn, lươn to có thể làm món thì giá là 37 ngàn một ký lô. Nhà cháu bảo cu nó mua hai ký lươn nhỏ, làm sạch sẽ, chặt khúc dài bằng ngón tay rồi ướp với gia vị đầy đủ chừng nửa giờ cho thấm sau đó bỏ vào lò mà nướng bằng hơi nóng. Chừng 20 phút lấy ra thì thịt lươn chín khô săn lại như đã phơi nắng nhiều ngày, ăn thử thấy thơm mềm và dai theo chuẩn mực hai nắng, trước khi chính thức bán mà lấy tiền thì nhà cháu hẵng mang mời vài vị khách quen xơi thử món khô lươn chấm mắm me thì được hỏi lươn này phơi lâu mau rồi và tháng mưa mà sao phơi được hay vậy… Thế là thực khách của bản quán được thêm món ngon rẻ mà lạ miệng là khô lươn khô ếch để nhậu bia hơi tới bến. Thứa thắng xông lên, nhà cháu bảo bu em ra chợ lựa mua thịt bò nạm thứ rẻ tiền nhất mang về rửa sạch để ráo nước rồi ướp tẩm giống như cách ướp sườn heo, chỉ khác là để nguyên tảng lớn mà nướng lò . Món thịt bò đút lò độc quyền của quán ăn Ký Hai có thể để được rất lâu do tảng thịt bò 3 ký lô đã khô hết nước từ bên trong. Đút lò xong thì tảng thịt bò chín sẽ cứng ngắc, có thể dùng dao to bản mà xắt mỏng như tờ giấy đúng theo nghĩa đen… Khi làm món thì cắt khúc quân cờ, sau đó bắc chảo lên bếp và cho bơ vào để nóng chảy, tiếp đó là đập tỏi vào, khi tỏi thơm thì cho thịt bò vào đảo đều nhưng nhẹ tay… nhà cháu công nhận món này dùng uống bia ngon tuyệt. Quán ăn Ký Hai còn nổi tiếng vì luôn có sẵn các món thịt rừng là Cheo ; nhím ; Heo rừng, nếu để tủ đá bình thường thì quá hai ngày thì các con thú rừng sẽ có một mùi hôi khó tả , hôi từ trong tủy xương hôi ra. Phương pháp an toàn nhất là chia nhỏ mà bỏ vào tủ cấp đông, khi đó con thịt rừng sẽ đông cứng như đá. Dân làm rẫy giống như mưa nắng thất thường, khi hứng là rủ nhau xách xe ra quán nhậu chứ nào ai biết trước họ sẽ đến quán lúc nào, muốn bán thì phải lo mang thịt rừng ra rã đông để chờ khách đến ăn thế nhưng nếu lấy ra mà không bán được thì cầm bằng bỏ tiền mất oan uổng… chứ đông lạnh lần nữa thì thịt bèo nhèo còn gì? Vùng quê khi đó có quán nào dám mua thịt heo rừng hàng nửa con để bán dần như quán Ký Hai ? Xin nói là thời điểm đó chưa hề xuất hiện hay nghe nói đến cái thứ gọi là phoc-mon gì đó. Nhà cháu lại chưa từng được ai dạy cho cách xử lý bảo quản thịt thú rừng nên thời gian đầu vất vả vì thứ này không ít. Chợ Kim Long còn có quán lẩu bò Tư “mập” nổi tiếng không kém quán ăn Ký Hai, thằng thứ tư em ruột của bu em nhà cháu thay vì mở lời nhờ anh Ba chỉ dạy cách xử lý thịt làm sao cho để được lâu mà không bị bị hôi, cách xào nấu làm sao mà da con thịt rừng mềm giòn mà không dai… đằng này cậu nó xuống dùng lời lẽ để khích bác những tưởng anh Ba sẽ trúng kế mà tự xuất ngôn xướng bí cấp nhưng nào dè anh Ba do thấy ghét thái độ đó của cậu Tư mà kính nhi viễn chi. Vậy đó, nhà cháu nào phải khi mở quán thì bỗng dưng mà nổi tiếng. Sau này cũng vậy, sau khi trở về Saigon thì từ cuối nửa đầu năm 2001 lăn lộn chạy cò rồi đầu năm 2002 gia nhập làng công ty thì cũng bằng nhiều cách sáng tạo có khi là do thời cơ, cũng có thể là do ngẫu hứng, tuy vậy dù sao thì nhà cháu cũng lại tạo được tên tuổi trong các mối quan hệ mới nơi đất cũ Saigon.

Print