Phiếm bàn về món đặc sản phở cuốn

Nhà cháu không phải con nhà chuyên bán phở mặc dù rất biết rành về cách nấu cái món truyền thống mà nay đã được xem như là một món ăn quốc hồn quốc túy của dân ta… Phở, hiểu theo lệ thường thì phải là một hỗn hợp gồm có bánh phở; thịt bò hay thịt gà đã luộc chín thái vừa miếng; lại còn hành hoa xắt nhuyễn, các thứ ấy được tuần tự cho vào bát. Cuối cùng là chan nước dùng đang sôi sùng sục vào bát, rồi tùy khẩu vị mà gia giảm thêm nước mắm, thêm dấm với ớt, còn cả hành tây xắt khoanh ngâm dấm loãng (riêng của nhà cháu thì là dấm loãng pha thêm đường) và… ăn nóng. Bẩm… là nhà cháu cứ cho rằng hẳn là ai cũng đã biết từ trước đến giờ các ông có chút am tường về xuất xứ của món phở đa số đều thống nhất theo giả thiết rằng món phở lừng danh là một biến tấu rồì pha trộn của mấy món dân dã xứ Tonkin là bún xáo trâu ; bánh cuốn ; sau mới từ thịt trâu đổi sang thịt bò vân vân. Những năm gần đây Hà Nội lại thấy có thêm một biến tấu nữa, nhà cháu cho rằng chỉ là một thứ dị bản của món bánh cuốn mà ra, mà một số người tùy tiện đặt tên mà gọi là phở cuốn, về cơ bản là dùng nguyên tấm bánh phở mà cuốn thịt rau vân vân… Trên mạng Internet có nhiều bài viết nói về cái món phở cuốn đang được một vài người xem như là một món ăn vào hàng đặc sản của Hà Nội (?!). Mà cái món nhiều người tụng là đặc sản phở cuốn ấy thì bà con người Việt mình ở thành phố Houston thuộc tiểu bang Texas (USA) đã chế biến ra từ lâu rồi đấy ạ, cứ nhìn tấm hình dưới đây thì biết nhà cháu nói có sách mách có chứng Đây là tấm hình món bánh ướt cuốn thịt của tiệm ăn có tên Đông Ba của người Việt tại Houston. Nghe nói quán ăn này bán bún thịt nướng rất ngon, chủ quán còn chế biến ra món bánh ướt cuốn thịt này để giới thiệu với thực khách. Bẩm… đến đây thì nhà cháu hãy hoãn nói tới cái sự ngon hay dở của món phở cuốn này để nhớ lại rằng đã từng đọc bài ký “PHỞ TÀU BAY” của tác giả Vũ Mai Hoa Sơn. Trong đó có đoạn : - … Gặp hôm trời rét, lất phất mưa bụi, hàng phở Tàu bay hẹn ông Lâm đi làm sớm, đãi hẳn món đặc sản là tấm bánh phở bằng hai bàn tay cuộn bên trong ít thịt bò ướp xì dầu, tỏi, gừng non và quế chi, thêm ít rau thơm, tiêu, ớt. Chủ với khách mỗi người một cái nom như chiếc nem… Là cái nhà ông có cái bút danh Vũ Mai Hoa Sơn nào đó, ái chà… tên gì mà dài như con sông Hồng nước màu hồng đỏ đục ngòm chảy qua ngoài bãi ngô gần nhà bà ngoại nhà cháu ngày xưa ở nơi làng Thanh Trì đất Hà Nội mà ngày bé nhà chúng cháu hàng buổi chiều vưỡn tồng ngồng tắm cả bầy ấy ? Lại nói, dốt nát như nhà cháu thì cháu cứ nhất định cho rằng các thức như rượu cay nồng, vị gừng, quế, tỏi cùng tiêu và ớt phối hợp với vị mặn thơm của xì dầu với mùi hắc nhẹ của rau thơm (*) là đã bảo đảm làm nóng cho món đặc sản cây nhà lá vườn bánh phở cuốn thịt bò của ông hàng phở Tàu Bay lừng danh nọ. Mà người ta chỉ ”… mỗi người một cái…” mà thôi, ăn lấy vị, ăn lấy hương hoa. Nhà ông hàng phở Tàu Bay nọ dùng cái món đặc sản là bánh phở cuốn thịt bò chín của mình để đãi ông bạn tên Lâm, hai người nhâm nhi mỗi người một (hay vài) ly rượu nếp cái hoa vàng có mùi hương của cùi trái ổi găng thoảng nhẹ, rất quyến rũ. Loại rượu thơm rất lạ này chỉ có ở gánh phở Tàu bay, độc nhất vô nhị. Phở cuốn, theo nhà cháu đọc và biết thì đó là tấm bánh phở được cắt vuông vức khoảng chừng 20 cm vuông, trải ra, các thứ rau và thịt bò xào được bày lên rồi cuốn lại như ta cuốn bánh đa nem. Nghe nói món này chấm với nước mắm pha chua ngọt và vân vân. Nếu là món bánh cuốn thì ngoài mùi thơm của nhân bánh là thịt lợn băm tẩm ướp gia vị rồi trộn thêm cả mộc nhĩ xắt sợi mà xào và vân vân, đặc biệt nhất là mùi hương của một giọt tinh dầu đuôi con cà cuống nướng được pha vào bát nước mắm Cát Hải nguyên chất, nặn thêm vài giọt chanh cùng là thêm mấy lát ớt đỏ tươi, bởi thế mà món bánh cuốn của người làng Thanh Trì trở nên trác tuyệt có thể sánh cùng với món phở, cả hai món đều đã được xem là những món quà ngon nhất của Hà Nội. Cũng đã từng là một tay đứng bếp mà nhà cháu thật không hiểu cái món phở cuốn thì có gì ngon mà một số người cho đó là món đặc sản ? Về kỹ thuật mà nói nếu chế biến theo cách đó thì hương vị của món ăn làm thế nào để thoảng lẫn trong không khí để kích thích khứu giác mà mời gọi được thực khách ? Về thị giác thì có ai dám gọi cái món phở cuốn là một bức tranh phở hay một bài thơ phở ? Nhà cháu lại cũng biết rằng cái anh thịt bò xào thì cứ là phải dùng nóng chứ chả ai đi xào thịt bò rồi lại chế biến thành món ăn mà phải chấm nước mắm pha lung tung này nọ bao giờ. Nhà cháu đã từng bán quán ăn sáu năm trời. Riêng cái anh thịt bò thì nhà cháu đã từng ngoài học hỏi cách nấu nướng từ các đầu bếp nhà hàng du lịch ta, học hỏi từ đầu bếp nấu đám tiệc của Tàu… cháu còn vắt óc suy nghĩ để tự chế biến ra vài món mục đích trước là mong muốn thực khách được ngon miệng, sau là thêm món thịt bò ngon hấp dẫn nóng hổi thơm lừng để dụ dỗ thực khách ăn thêm rồi trả thêm tiền… Là một tay từng dao thớt liên tục 6 năm, nhà cháu cứ gọi là đã từng nổi tiếng lừng lẫy trong chu vi mấy chục cây số, ở một vùng sâu xùng xa với diện tích quán không đầy 20 mét vuông mà doanh thu bán hàng của nhà cháu bình quân là khoảng 90 triệu đồng một tháng. Tay dao thái thịt bò tái bán phở của nhà cháu cũng đạt mức vừa thái thịt vừa xem Ti-vi, nhà cháu cũng đã luyện cho mình ngón nghề vừa xào món một tay cầm hũ đổ chút rượu mùi, tay kia cầm chảo nghiêng cho lửa ngọn bén rượu bắt vào chảo rồi lắc chảo cho đồ xào bắt lửa hồng tung lên cao sau đó đưa chảo hứng gọn gàng… Nhà cháu không thể nào đồng ý rằng món phở cuốn là ngon chớ đừng nói là món đặc sản gì gì. Lại có một ý kiến khác nữa là : - Món phở cuốn Hà Nội này có lẽ nguyên ủy là từ món bún chả của Hà Nội, món bún chả Hà Nội lãng du phương nam mà thành ra có thêm dị bản là món bún thịt bò nướng và bánh hỏi thịt bò nướng mà nhà văn hóa Vương Hồng Sển nói đến trong cuốn Sài Gòn Tạp pín lù. Từ cái dị bản bún thịt bò nướng rồi theo chân người Việt sang Mỹ để biến tấu thành ra món bánh ướt cuốn thịt. Thế rồi từ nước Mỹ xa xôi, bánh ướt cuốn thịt lại quay về Hà Nội để một lần nữa cho ra một dị bản khác là phở cuốn. Một vòng lớn quá mà từ món bún chả lừng danh lại ra thêm cái thứ phở cuốn gì đó. Lại nói, cái món phở cuốn gì đó… chỉ là một món ăn tự sản tự tiêu của cộng đồng người Việt Nam ở Mỹ, thế thì không hiểu bằng vào nhẽ gì mà một số quán ăn nhỏ tại Hà Nội bắt chước nhưng lại đổi từ món thịt bò nướng thành ra món thịt bò xào rồi tung hô là đặc sản Hà Nội? Chết nỗi tí nữa quên, nhà cháu nghe nói là người Hà Nội gốc còn sinh sống tại Hà Nội nay chả còn mấy. Hèn nào mà mấy bác Việt kiều người Hà Nội gốc sau khi hồi cố thắm quê thì than thở đất Hà Nội nhà mình nay bước ra đường đã phải nghe nếu không phải là đơ đớ giọng nhà quê thì là thứ giọng trọ trẹ của đám dân choa dân bọ. --------------  Chú giải : - (*) : “Rau thơm” của miền Bắc là thứ rau mà người miền Nam không biết vì không thấy trồng.

Print