Món ăn truyền thống bị lãng quên

Bữa nay, tui giới thiệu món ăn được coi là nguồn gốc của món phở của Việt Nam mình, món đó có tên nguyên thủy là “Bún xáo trâu” mà tui rất thích và thường làm ăn ở nhà. Bún xáo trâu : Nguyên liệu: - Thịt trâu thái mỏng - nay ở các sạp thịt bò lớn (dân trong nghề kêu những sạp thịt bò lớn bằng thớt bò) đều đã có máy thái ra miếng thịt rất mỏng. - Bún Gia vị gồm : - Hành lá - Hành ta (tím) - Tỏi - Mỡ heo nước (nếu tui xài dầu ăn thì là dầu đậu phọng) - Bột ngọt (tui không bao giờ xài ba cái thứ vớ vẩn hạt nêm từ thịt xương rong biển gì gì đó đâu nhen, hẳn bà con chưa quên rằng bột nêm Knor năm 2008 bị báo chí khui ra trong thành phần toàn là bột ngọt). - Rau răm cắt dài 1 đốt ngón tay - Khế chua cắt ngang Thực hiện : 1/- Ứớp thịt trâu với gia vị cho thấm 2/- Xào thịt trong khoảng 1/2 phút rồi đổ ra tô riêng, tiếp sau cho khế vào đảo đều cho tới khi miếng khế ngả màu trắng, rồi mới trút tô thịt cùng rau răm và hành vô chảo đảo khoảng 1 phút là OK măm măm. Lưu ý, món này có tên là bún xáo trâu, chữ xáo, chữ a là dấu sắc còn dấu huyền là xào, xem ra đây chính là món bún xào thịt trâu nhưng tên của nó từ ngày xưa lại là bún xáo trâu. Bún xáo trâu và canh thuôn hành răm là 2 món ăn thuần Việt có xuất xứ từ miền bắc Thịt trâu hay Thịt bò Thằng tui mạn đàm về vụ này vì trong số bà con mình nhiều người do thiếu hiểu biết mà tưởng thịt trâu là cái chi ghê lắm, nói tới món thịt trâu là lắc đầu lia làm như ăn rồi thì… mắc bịnh. Người Tàu ở xứ mình không ăn thịt trâu vì họ có tục thờ ông Quan Công mà họ kêu bằng Quan thánh đế quân, và họ nói rằng ông Quan Công đó mang cốt con trâu. Hẳn ai cũng đều biết người mình xưa chỉ quen ăn thịt trâu, sau khi người Tây qua xứ mình vẫn khoái nhậu thịt bò, vậy nên người mình cùng dần quen xực thịt bò. Các cụ xưa đã nói rằng thịt trâu hay bò gì cũng đều ngon như nhau, mà con trâu là đầu cơ nghiệp của nhà nông, còn ở miền bắc thì thằng tui còn nhớ rằng bò thường chỉ để kéo xe… Lại nói khi thịt trâu trở nên hiếm thì bà con mình hè nhau quay qua tuyên dương thịt bò, thịt bò có mặt trong tô phở của người Việt với tái, nạm, gàu, gân. Còn nữa, thịt bò 7 món nổi tiếng còn là món chủ lực của nhiều nhà hàng, vân vân và vân vân… Cách phân biệt thịt bò thịt trâu: phuongngugia tui từng bán phở và đêm nào cũng vô lò bò để lấy xương thịt nên tui quá rành cách phân biệt thịt bò thịt trâu, nay xin phổ biến để bà con rõ, khi đứng trước thớt thịt bò, bà con đừng bao giờ tin vô miệng lưỡi của người bán mà hãy tự mình kiểm tra cho chắc ăn, đó là: - Thịt trâu bò tươi mới thì không lạnh, khi ta áp mu bàn tay vô miếng thịt mà nghe lạnh ngắt đích thị là thịt cũ lấy trong tủ đá ra. - Thịt bò có màu đỏ hồng hoặc đỏ tươi - Thịt trâu có màu đỏ sẫm. - Thớ thịt bò nhỏ, khô mịn, trong, mềm - Thớ thịt trâu thô, ướt hơn thịt bò và hơi cứng. - Mỡ bò màu vàng nhạt đến vàng tươi và cứng - Mỡ trâu màu trắng và mềm. - Thịt bò thui (thịt bê) màu hồng trắng, mắt nhìn vô theo cảm quan thấy không ngon bằng nhìn miếng thịt bò trưởng thành đỏ tươi nhưng thiệt ra thịt bò thui chế biến món ăn mới tuyệt và thường là đắt hơn thịt bò bự. Khi mua thịt bò về đãi khách mà vì lý do nào đó mà buộc phải để qua ngày hôm sau thì bà con hãy làm theo cách của các thớt thịt bò như sau: - Khoảng 23h bỏ thịt vô ngăn đá tủ lạnh… 2 giờ sáng hôm sau lấy thịt ra gói vô tờ giấy báo để giấy hút nước. Để miếng thịt tự rã đông, khi thịt đã nguội dùng khăn mặt khô thấm nhẹ lên miếng thịt lau khô nước thì miếng thịt sẽ đỏ tươi y như thịt mới.

Print