Ăn phở

Một thói quen từ lâu của thằng tui là khi ăn phở, nếu là đừng vô tình ghé ăn tại một quán lạ, bao giờ thằng tui cũng húp cạn nước. Phàm là một người chủ tiệm (hay một xe) phở nào cũng tự cho rằng nồi phở mình nấu là ngon lắm, bởi vậy khi một thực khách bưng tô phở húp cạn nước sẽ khiến chủ tiệm rất vui… Cách ăn phở của người miền Nam thường vớt bánh bỏ nước, bởi lẽ đơn giản rằng chủ quán không biết nấu và khách là thứ không biết thưởng thức lại những tưởng rằng ăn phở bỏ nước mới là người sành điệu… từ đó hình thành cách ăn phở của người Nam. Hãy dòm cô tiểu thơ xóm ấp, coi, cô Hai vô quán kêu tô phở rồi tay cầm đũa khều khều làm như tìm cua bắt cá gì ở trỏng, ngồi không lo ăn mà chỉ lo để ý thiên hạ có ngưỡng mộ mình ăn có đẹp, có duyên hôn… gắp vài miếng rồi cô Hai buông đũa, đỏng đảnh đứng lên kêu tính tiền mà đâu biết nãy giờ thằng chủ quán tức giận đứng ngó, giờ nghe tiếng gọi miệng nó dạ mà bụng chửi thầm thứ đồ ngu… Xưa, tao nhân mặc khách ăn “bát phở miệng loe chỉ nhỉnh hơn cái bát ăn cơm”, khi ăn thì họ cảm nhận hương vị của cái món quốc hồn quốc túy mà những tên tuổi lẫy lừng Tàn Đà, Tú Mỡ, Thạch Lam… người ta nổi hứng mà tuôn ý thơ. Nay, hãy nhìn anh Bảy chị Tư là dân chạy cò nhà đất hay áp-phe buôn bán… buổi trưa chạy xe ngang đói bụng ghé quán kêu tô phở, vừa ngồi xuống là tay cầm dĩa ớt trút vô tô phở, miệng kêu dĩa giá trụng còn tay chụp ba bốn miếng chanh mà nặn làm như trong người thèm chất chua, xong rồi là cầm hũ tương đỏ tương đen trút tiếp vô, lại quơ dĩa rau ngắt lia lịa bỏ tô coi lù lù như trái núi, cuối cùng lấy đũa quậy tô phở như mô tơ quay máy giặt, cũng vì độn quá trời rau giá mà bụng mau đầy anh Năm chị Mười khi buông đũa còn bỏ lại nửa tô nước tay bưng ly trà đá ngửa cổ nuốt ực ực. Mấy ông nhà thơ nhà văn thấy cảnh đó, hồn thơ bỏ trốn không kịp xin phép vậy mà biểu… Nồi nước lèo phở của người miền Nam kể luôn cả những tiệm phở nổi tiếng nhứt Saigon thì nấu chỉ gồm xương, thịt, cùng lạng tôm khô và vài thứ gia vị tạo mùi hồi quế đinh hương, cùng lắm là thêm vài con khô mực cho ngọt nước. Phải biết rằng để có được một nồi nước phở cho ngon đúng cách nấu truyền thống thì người chủ quán biết nghề sẽ phải mất rất nhiều công sức, nếu sống bằng nghề phở thì vốn liếng sẽ là dồn cả vô nồi nước dùng. Còn nữa, gia vị để tạo mùi phở là thứ thiệt khó dùng, bởi vậy, khi đi ăn phở cùng là một quán mà bữa nay nồi nước dùng nặng mùi hồi, qua sáng mai tới ăn thấy hơi nồng mùi quế… cũng bởi người nam không biết cách cho mùi, người nấu phở kể cả là gia truyền ở miền Nam này chỉ toàn là mấy thứ gia vị thảo quả đinh hương đại hồi quế chi hành trắng hành đỏ vân vân thì cứ bỏ vô lò mà nướng, kế là cho vô túi vải rồi bỏ vô nồi nước dùng… bởi vậy người Nam không thể nấu cho ra một nồi nước phở đúng chất lượng tiêu chuẩn của sáu bảy chục năm trước ở Hà Nội mà văn chương thơ phú từng ca ngợi .

Print