Home
  
Search từ khóa phuongngugia           English alternative text
Image alternative text alternative text alternative text alternative text alternative text alternative text alternative text

Tìm trên Google.com         Tìm trong Site này

 Trước tiên xin hãy đọc lời ngỏ này 

Mực tươi nướng vỉ

Lại nói, trên các chương trình dạy nấu ăn của các nhà đài luôn có một ông thầy thi triển tài năng ẩm thực, tay làm miệng tía lia dạy bà con phải nấu thế nọ thế kia bla… bla.

Có món do các thầy tự sáng tác mà do nghề nghiệp hỏng tới đâu nên thành ra dạy… tầm bậy. Tỷ như nhà đài Today TV phát lúc 14 h 30 ngày 05/07/2011 có dạy cách làm món mực tươi nướng vỉ. Món này từ lâu đã có tờ báo khen tùm lum về khu mực tươi nướng bán tại vỉa hè khúc đường Nguyễn Văn Cừ, q. 5, tp/HCM, gần trường gì đó (http://www.zing.vn/news/an-ngon/hap-dan-pho-muc-tuoi-nuong-sai-gon/a52097.html).

Cá mực hoặc bạch tuộc nếu là tươi mới thì sau khi nướng vỉ hay luộc, nhứt là hấp, sẽ rất dòn khỏi bàn cãi, vậy chớ mực tươi từ vùng biển sáng sớm ghe vợt (là loại ghe chuyên đánh bắt sát bờ) chiều tối đi tới sáng về bến, đầu nậu mua gom rồi ướp đá chở về chợ Bình Điền, tp/HCM, rồi từ đó mới tỏa về các chợ lẻ trong thành phố, người bán quán nhậu mua về ủ đá để tới chiều tối mới bày ra lề đường chế biến mà bán, khi đó, nếu là nướng chín tái thì nhi miếng mực sẽ thấy ỉu xìu nhão nhoét, còn nếu nướng chín già thì nhai thấy hơi dai. Rứa mà có tay nhà báo viết bài khen ngon nức nở ??? - Huhu.

Về vụ mực nướng hay luộc, phuongngugia tui từ trải nghiệm bản thân qua 6 năm bán quán nhậu, bán mực tươi sáng sớm từ chợ Long Điền chở về, nay lại có thực tế sống cùng nhà với dân chài chuyên nghề đánh bắt cá mực nên có ý kiến, trước hết cấn biết sơ qua như sau:

- Mực tươi hay mực tuộc bị đánh bắt mang lên khỏi nước biển chừng ít phút sẽ chết. Khi vừa câu hoặc lưới được, con mực hay bạch tuộc còn sống sẽ khua râu lay động thân mình, khi đó ánh sáng chiếu vào ta thấy con mực chớp chớp nhiều màu sắc dòm giống như 7 sắc cầu vồng. Dân chài kêu là mực nhảy, hay còn kêu là mực mi-nơ. Thứ này chỉ dành độc quyền cho đám ngư phủ chớ bà con làm sao có mà ăn? Tui ra Bình Châu ở tại nhà chú vợ đi ghe mực, chờ ghe về vậy chớ cũng chỉ được ăn mực tươi câu cách ngày. Có thằng em đi ghe vợt địa bàn là Bình Châu dài qua Long Hải rồi Vũng Tàu thì ngày có cá mực ngày không, ngày nào có cũng chừng vài ba ký mực tuộc. Còn một thằng nữa nay đi ghe mực ở Phú Quốc mỗi trăng nó cũng mang về vài ký mực nhỏ xíu nếu mang cân thì một ký cũng... hai ba chục con. Nó phơi gần khô mang về cho tui, bà xã nhỏ chế biến đủ thứ nào là nấu canh, bằm cùng thịt heo rồi chiên, nào là nấu lẩu... thôi thì đủ thứ. Loại cá mực nhỏ hơn nữa thằng Bình cho vô can nhựa và bỏ muối vô xách về cho tui mấy can loại 5 lít. Mấy can mắm mực đó tui mang bỏ ngoài sân phơi nắng mưa cả năm mới lấy ra ăn thì thấy thiệt thơm ngọt, tui ăn từ năm rồi tới nay lại biếu lối xóm người một hũ nhỏ vậy mà giờ vẫn còn.

Lại nói, món mực tươi nướng đáng xếp vô háng đặc sản vì người nơi thành phố ít có được mực còn tươi mà nướng. Mực tươi theo tui biết, tức là đánh bắt được ngoài biển mang về và không ướp nước đá qua ngày, nướng ăn phải dòn mới là mực tươi nướng chớ cái thứ mực tươi nướng mà nhai trong miệng mềm nhão thì tươi cái giống gì.

Quan trọng là do cách chế biến, phuongngugia tui xin góp bàn một cách chế biến khiến mực tươi không còn thiệt tươi mà nướng vỉ ăn vẫn dòn, nhậu đã đời như sau:

Gia vị:
- Mực (nang, mực ống, mực lá, mực tuộc) ta rửa sạch.
- Căn lượng nước không ngập mực, đổ vô nồi nước đó một chút dấm cốt, nhiều hay ít tùy theo lượng cá mực.
- Gia vị để tẩm ướp gồm: ngũ vị hương + chanh muối + hành + tỏi + mỡ heo.
- Đồ chấm là: muối chanh ớt trộn vài giọt dầu mè, hay nước tương.
- Rau thơm + gừng thái sợi.

Thực hiện:
1. Đổ nước đã pha dấm vô nồi nấu cho thiệt sôi rồi cho mực vô trộn đều chừng nửa phút tựa như ta đang chụng nước sôi vậy, tiếp đó nhắc xuống xả nước lạnh cho hết vị chua.
2. Để ráo nước rồi trộn đều gia vị vô mà ướp, chừng 15 phút là được.

Lưu ý: đối với mực không còn tươi thì công đoạn dùng dấm làm chua nước chụng rất quan trọng, để làm cho mực nướng xong ăn sẽ dòn như mực còn tươi mới. Đây là kỹ thuật khử tẩy nên cần làm nhanh, nếu chụng lâu hơn mực sẽ chín, mất hết chất, và khi nướng rồi ăn sẽ dai chớ không dòn. Theo kinh nghiệm của tui thì râu mực (bạch) tuộc nướng là nhai sướng miệng nhứt. Mực tuộc nướng mọi là món nhậu thần sầu.

Nói nhỏ, mực tuộc rẻ tiền dễ kiếm hơn so với các loại mực khác chớ mấy thứ mực ống, mực lá, mực nang thường do các công ty lớn tranh mua để xuất khẩu.

Còn nữa, một chuyến biển của những ghe làm nghề mực từ bắc trung nam cùng có thời gian tính là 1 trăng tức khoảng 20 ngày trong 1 tháng, mực đánh bắt được sẽ ướp trong hầm đá, về bến bán cho đầu nậu, từ đầu nậu mới tới người khác. Thực tế là các ghe nhỏ đánh bắt ven bờ tối đi sáng về nhằm trời không có trăng lại gặp luồng mới mở đèn câu được vài ký cá mực vậy thì bói đâu cho ra cá mực mà ngày nào cũng tươi nguyên? Bác Ba Phi biểu ổng dám cá thằng cha tác giả của bài báo nọ chỉ là ngồi lề đường nhậu nghe đám chủ quán nói bậy bạ… rứa là chạy zìa viết bài.
Print
 
Lên đầu trang