Công thức nấu phở

Người Thủ Dầu Một vốn dễ dãi khi ăn phở, vì thế mà nhiều người bán lợi dụng sự dễ tính ấy mà nấu tầm bậy tầm bạ, tỷ như nấu phở mà 4 giờ sáng dậy chụm lò nấu rồi 7 giờ sáng là múc nước lèo ra chan vô phở mà bán, nếu lạt thì nêm hạt nêm Knor hoặc bột ngọt và đường, rứa là cứ thế lượm bạc… tới 9 giờ sáng hết phở là kiếm vài trăm ngàn như giỡn chơi, mà quả thiệt đúng là làm chơi mà ăn thiệt. Anh Ba Khanh biểu tui mày tới phở Ao Sen mà ăn thử coi, ngon lắm, còn bà chị chạy chiếc Yahamaha tay ga mang bảng số tứ quý 7 thì biểu tại sao tui hỏng chịu đi tới quán phở Năm Danh mà ăn rồi về bắt chước vân vân. Thằng tui không thể nói với anh Ba cùng bà chị nọ rằng các quán ấy hoàn toàn không biết nấu phở. Và để chứng minh thì nay tui xin trích dẫn từ trang mạng Ẩm thực Việt Nam đã công bố công thức nấu phở gia truyền Nam Định, công thức được coi là tiêu chuẩn trong nghề nấu phở. Tui dẫn chứng mà có kèm theo đường Link để quý thực khách kiểm chứng. Nói thêm, phở nấu theo công thức của tui là phở Giảng, về cơ bản cũng giống công thức trên. Tuy nhiên về cách ngâm tẩy xương và toa gia vị và cách thức vô mùi cho nồi phở thì không giống. Xin giới thiệu bài công thức phở Hàng Đồng từ trang mạng Ẩm thực Việt Nam Công thức nấu phở Hương vị phở Hàng Đồng Nam Định Chúng tôi xin phổ biến công thức phở truyền thống “Hàng Đồng Nam Định” do chuyên viên Hán học Phạm Thăng, gốc người Nam Định sưu tầm. 1. Làm xương và thịt chín (nạm dòn, gân mềm, gầu dòn) 2. Tẩy xương và thịt chín 3. Nấu nước bò, luộc thịt chín, vớt váng. 4. Thuốc phở. 5. Pha nước lèo làm phở 6. Trang trí tô phở 1. Làm xương và thịt chín Khi mua xương về (gồm xương ống, xương sườn và các loại xương khác), thịt có thịt chín và nạm gấu (gầu mềm và gầu dòn) Tất cả bỏ vào ngâm trong một cái thùng hoặc thau lớn. Cứ 20kg xương + thịt khoảng 3 kg các loại. Ước lượng số nước ngâm ngập xương và thịt. Giã nhỏ 150gr gừng sống cho ½ vào nước ngâm , bằng miệng bát ăn cơm muối hột , 2 trái chanh vắt vào nước bỏ luôn cả vỏ vô. Tất cả bỏ vào trong ngâm xương thịt, nứớc khuấy cho tan muối rồi đem xương và thịt ngâm vô. Ngâm khoảng từ 4 đến 6 tiếng đồng hồ thì đem ra lấy bàn chải nilon chải kỹ cả xương và thịt trắng ra rồi xả nước, chải xả hai ba lần đến khi nào nước trong không còn đục nữavà ngửi xương thịt hết hôi là được. Chải xong, xương bỏ ra một cái rổ lớn hoặc một cái chậu thau lớn chờ tẩy. 2. Tẩy xương và thịt chín Đun một nồi nước khoảng 10 – 15 lít cho thật sôi, bỏ phần gừng sống giã nhỏ còn lại vào nước đang sôi rồi đổ ngay 1 ly rượu trắng vô. Đem xương và thịt (đã ngâm chải kỹ) nhúng lần lượt vào nồi nước gừng rượu trên rồi bỏ ra thau lớn. Nhúng xong đổ luôn nước tẩy vô thau xương và thịt vừa nhúng, ngâm khoảng10-20 phút rồi mang ra chải lại, xả nước lạnh. Cho sạch. Khi tẩy chải xong mang xương và thịt ra thau, những đường gân máu ở xương ống và xương lớn sẽ nổi lên, lấy dao bằm nát những đườnng gân máu ấy đem chải rửa lại cho máu đọng ra hết để sau này nấu nước sẽ trong hơn và bớt bọt. 3. Nấu nước lèo, luộc thịt chín vớt váng 20 kg xương, 2 hoặc 3 kg thịt sẽ nấu 50 lít nước. Đun nước cho thật sôi, bỏ xương vô trước, bỏ thịt vô sau ở trên, đun cho đủ sức nóng nhưng không lớn lắm , đủ cho lên váng đóng trên mặt nước, khi váng đóng dầy sẽ dùng vợt lưới, vớt hết ra (đừng đụng mạnh hoặc khuấy động để cho váng không chìm xuống làm đục nước). Không đun lửa quá lớn làm nứớc sôi sục váng sẽ chìm xuống. Vớt váng xong cho vô bằng miệng bát ăn cơm muối (muối nhỏ ngon, không phải muối hột), cho túi thuốc phở vô(một muỗng cà phê đầy thuốc đã tán nhỏ). Khi nào ngửi thấy mùi phở phải bỏ túi thuốc ra ngay. Cho vô 800gr gừng nứớng (gừng nướng chín rửa sạch vỏ đen hoặc lột vỏ thái dọc từng miếng dầy 3-4 ly).Tất cả các thứ trên đây đều phải bỏ đầy đủ vào nồi hầm xương và thịt không thể quên được. Thịt chín phải luộc từ 3 tiếng rưỡi tới 4 tiếng rưỡi đồng hồ mới vớt ra để thịt mềm không dai, ăn thử thế nào cho vừa( sống thì dai, không nhai được, nhừ quá thì mềm, không thái thành miếng được). Khi vớt thịt ra phải nhúng vào nước lạnh treo lên cho ráo nứớc rồi bỏ vào tủ lạnh cho không bị đen. Khi nào pha nước lèo xong xuôi, cho thịt vào luộc lại chừng 10 phút để thịt ngấm gia vị. Khi vớt thịt ra rồi, cứ để xương trong nồi hầm từ 10 tới 12 tiếng thì xương sẽ nhừ và long các khớp xương ra, thịt bám xung quanh xương mềm nhũn và có một số lượng xí quách thật ngon để nhậu bia. Nấu tới thời điểm này nước mới ngọt. 4. Thuốc phở 1/ 100gr đại hồi 2/ 20 trái thảo quả 3/ 20 cái đinh hương - Đại hồi: bóp cho rụng hết cánh. - Thảo quả: Nướng cháy vỏ, mang ra bỏ vỏ và xác, chỉ lấy hột bên trong thôi (vỏ và xác thảo quả ăn vô sẽ bị say) - Đinh hương: để nguyên - Đem hết cả sao lên cho hơi cháy và bốc mùi thơm, mang ra giã thành bột bỏ vào lọ thủy tinh hoặc nhựa có nắp kín hơi để xài dần dần. Với số lượng xương và thịt trên chỉ cần một muỗng càfe đầy là đủ, bỏ vào một túi vải thắt lại cho vô nồi nấu xương và thịt đã vớt váng xong (có dây buộc ra ngoài để dễ lấy ra). Muốn làm nhiều thuốc thì tăng số lượng lên làm một lần cho đỡ tốn công. 5. Pha nước lèo Khi xương đã đun xong( tức là từ lúc mới nấu đến khi lấy ra để pha là trên 10 giờ và xương đã nhừ). Gạn nước ra một nồi khác rồi pha chế. Trong việc pha chế gồm có: - Đường: 2/3 chén ăn cơm (đường càng trắng, nước càng trong). Muốn ngọt hơn thì cho thêm nhưng theo người Bắc thì pha thế là vừa. - Hành ta củ: lấy 100gr củ lớn nướng bóc vỏ đen. - Tỏi: 100gr bóc vỏ để nguyên tép bỏ trong cái túi như thuốc phở, thả vào nồi hầm xương cũng được. - Cho 2 muôi lớn múc phở, nước mắm thật ngon (nước mắm dở thì không nên cho). Nêm nếm cho vừa, hơi mặn một chút để vào với bánh là vừa. Tất cả các thứ trên bỏ vào nồi nước lèo pha bán, khi gần bán mới pha. Nồi nước xương (nồi chứa) chỉ có muối gừng nướng tỏi thuốc phở không được cho gì thêm vì cho gia vị trước sẽ bị thiu (nước xương có thể chia bán 2 ngày nhưng lúc nào cũng phải để lửa nóng ấm đừng để nguội sẽ thiu ngay). 6. Trình bày tô phở Sắp xếp trước các vật dụng sau đây: - Hành lá thái nhỏ (đừng thái lớn quá), hành nhỏ ngon hơn hành lớn. - Ngò rí (mùi Bắc) thái nhỏ. - Hành tây cắt đôi thái mỏng. - Tiêu xay nhỏ. - Rau thơm các loại: húng quế, húng cây, ngò gai, rửa sạch bày đĩa lớn ở ngoài bàn ăn trước, ai thích ăn thứ gì lấy thứ đó. - Tương đen và đỏ (chỉ có người Nam Trung thích dùng), người Bắc không dùng nhưng hợp tương ớt Bắc và tỏi muối. Hành lá, hành tây thái mỏng, ngò đều bỏ riêng từng chén một, ngò bỏ sau cùng trên hành. Nhúng bánh phở phải nước thật sôi, bánh mới ra hết chất hôi, nhúng kỹ và lắc sóc cho ráo nước rồi mới đổ vô tô. Khi đổ vô tô lấy đũa sới lên cho đều để bánh khỏi dính vào nhau thành từng cục. Đặt bánh phở vô tô xong thì đặt thịt (thịt chín và nạm, gầu các loại sẽ thái ra một mâm nhỏ và phân ra từng khu từng loại, ai thích gì sẽ bày thứ đó vô tô. Tái cũng thật mỏng và lớn ra một tô riêng. Nhỏ quá không thái miếng được thì bằm nhuyễn lấy dao ép xuống hớt bỏ lên trên tô. Thịt lát đều trên mặt bánh rồi cho hành lá, hành củ vào giữa, ngò trên cùng. Xong xuôi, mang xuống đổ nước, nhớ đổ nước đều những chỗ có thịt tái, đừng đổ một chỗ tái sẽ không tái được (trước khi đổ nước cần xem nồi nước có thật sôi không hãy đổ- phở nguội là dở). Nước trên mặt bánh và thịt 1 phân là vừa. Trình bày tô phở, tùy theo nhãn quan thấy đẹp là được . Nước lèo cạn sẽ mặn phải cho thêm nước đun sôi vô nhưng phải thử nếm cho vừa miệng như lúc mới pha chế. NHỮNG ĐIỀU CẦN NHỚ: - Đừng bao giờ quên gừng nướng đó là một gia vị tối quan trọng. - Nhớ bỏ thuốc phở ra đúng lúc, đừng để ngửi thấy mùi thuốc và hồi sặc lên. - Đừng quên túi tỏi. - Đừng quên vớt váng. - Đừng quên thứ tự khi làm Làm đúng như thế là phở nhất rồi không thể ai nấu hơn mình được. Nhớ phở bò là bò (đừng trâu, hỏng ngay).Không nấu chung với gà hoặc heo sẽ mất vị thuần túy, thành phở lai căng không tuyệt vời được. Với lượng thịt trên có thể được trên 100 tô phở, nhiều tô thì thêm lên một vài kg thịt chín, 2 yến bánh phở khoảng 12 kg hoặc 2 yến rưỡi 15 kg, 1,5 kg tái ngon. Nước khi pha chế bán có thể cho thêm 1 kg, củ cải rửa sạch bổ đôi thái miếng như khẩu mía cho vô nước ngọt và có chất rau càng ngọt hơn. Phạm Thăng (chuyên viên Hán học), đã từ trần Viết ngày 24 tháng 7 năm 1995 Công thức phở chuyên nghiệp Hàng Đồng Nam Định nổi tiếng Bắc Việt (theo www.amthuc.net.vn) CÔNG THỨC NẤU PHỞ SỐ 2 Vào 11g ngày 28/08/09, tại Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam, 191/1d Trần Kế Xương, P.7, Q. Phú Nhuận, các chuyên gia ẩm thực đã thưởng thức và nhận xét tại diễn đàn trực tuyến Phở Sau đây, chúng tôi xin được công bố rộng rãi công thức nấu phở số 2 mỗi lần nấu khoảng 50 tô. Nguyên liệu: 2,5 kg thịt tái 2 kg nạm dòn 1 kg gầu 2 kg nạm lòn 7 kg xương 6 cánh hoa hồi 1 kg gừng 1 thanh nhỏ quế chi 8 kg bánh phở 500 g húng quế, ngò gai 300 g hành lá 500 g hành tây 300 g ớt sừng màu cam 500 g chanh 2 muỗng cà phê bột ngọt 50 g đường phèn Nước mắm, muối, tiêu Cách làm: Cách nấu công thức Phở số 2 gần giống như phở truyền thống. Song, quan trọng là chọn xương, thịt thật tươi. Tẩy xương không quá cầu kì, thời gian nấu xương vừa phải. Nước dùng cho đường phèn và bột ngọt. Theo người nấu phở, không nên dùng nhiều bột ngọt, tốt nhất khoảng 2 muỗng cà phê bột ngọt, chủ yếu dùng xương trong đó xương ống nhiều hơn xương sườn và xương đốt sống nhưng tất cả xương phải tươi ngon. Về nước phở, không phải nước phở trong vắt là ngon mà nên có màu trong ngà ngà. Đặc biệt, phở nào dùng xương và thịt đó. Xương mua về rửa sạch, nấu và vớt bọt, không có bí quyết gì ngoài khẩu vị và cảm tính của người nấu. Trong khi chọn thịt nên chọn phần vè, chỉ cắt phần dưới của con bò, nạm có chất béo, mỡ lồng vào thịt ăn vừa thơm vừa giòn. Rau ăn kèm với phở nên lặt ra sẵn sẽ tạo nét thẩm mĩ hơn, không nên để nguyên cọng vì sau khi thực khách cho phần lá vào tô phở, phần còn lại sẽ làm cho bàn ăn bữa bộn. Bên cạnh đó, ớt không quá chín, tốt nhất nên vừa chín tới có màu cam sẽ đẹp mắt hơn. Phở số 2 nấu không chỉ ngon ở nguyên liệu, cách chế biến và trang trí tô Phở mà còn ở tấm lòng, sự chăm chút cho từng lát ớt, miếng chanh tươi. Chính điều đó đã làm món Phở trở nên đậm đà hơn và thơm ngon hơn.

Print