Công thức nấu phở

Người Thủ Dầu Một vốn dễ dãi khi ăn phở, vì thế mà nhiều người bán lợi dụng sự dễ tính ấy mà nấu tầm bậy tầm bạ, tỷ như nấu phở mà 4 giờ sáng dậy chụm lò nấu rồi 7 giờ sáng là múc nước lèo ra chan vô phở mà bán, nếu lạt thì nêm hạt nêm Knor hoặc bột ngọt và đường, rứa là cứ thế lượm bạc… tới 9 giờ sáng hết phở là kiếm vài trăm ngàn như giỡn chơi, mà quả thiệt đúng là làm chơi mà ăn thiệt. Anh Ba Khanh biểu tui mày tới phở Ao Sen mà ăn thử coi, ngon lắm, còn bà chị chạy chiếc Yahamaha tay ga mang bảng số tứ quý 7 thì biểu tại sao tui hỏng chịu đi tới quán phở Năm Danh mà ăn rồi về bắt chước vân vân. Thằng tui không thể nói với anh Ba cùng bà chị nọ rằng các quán ấy hoàn toàn không biết nấu phở. Và để chứng minh thì nay tui xin trích dẫn từ trang mạng Ẩm thực Việt Nam đã công bố công thức nấu phở gia truyền Nam Định, công thức được coi là tiêu chuẩn trong nghề nấu phở. Tui dẫn chứng mà có kèm theo đường Link để quý thực khách kiểm chứng. Nói thêm, phở nấu theo công thức của tui là phở Giảng, về cơ bản cũng giống công thức trên. Tuy nhiên về cách ngâm tẩy xương và toa gia vị và cách thức vô mùi cho nồi phở thì không giống. Xin giới thiệu bài công thức phở Hàng Đồng từ trang mạng Ẩm thực Việt Nam Công thức nấu phở Hương vị phở Hàng Đồng Nam Định Chúng tôi xin phổ biến công thức phở truyền thống “Hàng Đồng Nam Định” do chuyên viên Hán học Phạm Thăng, gốc người Nam Định sưu tầm. 1. Làm xương và thịt chín (nạm dòn, gân mềm, gầu dòn) 2. Tẩy xương và thịt chín 3. Nấu nước bò, luộc thịt chín, vớt váng. 4. Thuốc phở. 5. Pha nước lèo làm phở 6. Trang trí tô phở 1. Làm xương và thịt chín Khi mua xương về (gồm xương ống, xương sườn và các loại xương khác), thịt có thịt chín và nạm gấu (gầu mềm và gầu dòn) Tất cả bỏ vào ngâm trong một cái thùng hoặc thau lớn. Cứ 20kg xương + thịt khoảng 3 kg các loại. Ước lượng số nước ngâm ngập xương và thịt. Giã nhỏ 150gr gừng sống cho ½ vào nước ngâm , bằng miệng bát ăn cơm muối hột , 2 trái chanh vắt vào nước bỏ luôn cả vỏ vô. Tất cả bỏ vào trong ngâm xương thịt, nứớc khuấy cho tan muối rồi đem xương và thịt ngâm vô. Ngâm khoảng từ 4 đến 6 tiếng đồng hồ thì đem ra lấy bàn chải nilon chải kỹ cả xương và thịt trắng ra rồi xả nước, chải xả hai ba lần đến khi nào nước trong không còn đục nữavà ngửi xương thịt hết hôi là được. Chải xong, xương bỏ ra một cái rổ lớn hoặc một cái chậu thau lớn chờ tẩy. 2. Tẩy xương và thịt chín Đun một nồi nước khoảng 10 – 15 lít cho thật sôi, bỏ phần gừng sống giã nhỏ còn lại vào nước đang sôi rồi đổ ngay 1 ly rượu trắng vô. Đem xương và thịt (đã ngâm chải kỹ) nhúng lần lượt vào nồi nước gừng rượu trên rồi bỏ ra thau lớn. Nhúng xong đổ luôn nước tẩy vô thau xương và thịt vừa nhúng, ngâm khoảng10-20 phút rồi mang ra chải lại, xả nước lạnh. Cho sạch. Khi tẩy chải xong mang xương và thịt ra thau, những đường gân máu ở xương ống và xương lớn sẽ nổi lên, lấy dao bằm nát những đườnng gân máu ấy đem chải rửa lại cho máu đọng ra hết để sau này nấu nước sẽ trong hơn và bớt bọt. 3. Nấu nước lèo, luộc thịt chín vớt váng 20 kg xương, 2 hoặc 3 kg thịt sẽ nấu 50 lít nước. Đun nước cho thật sôi, bỏ xương vô trước, bỏ thịt vô sau ở trên, đun cho đủ sức nóng nhưng không lớn lắm , đủ cho lên váng đóng trên mặt nước, khi váng đóng dầy sẽ dùng vợt lưới, vớt hết ra (đừng đụng mạnh hoặc khuấy động để cho váng không chìm xuống làm đục nước). Không đun lửa quá lớn làm nứớc sôi sục váng sẽ chìm xuống. Vớt váng xong cho vô bằng miệng bát ăn cơm muối (muối nhỏ ngon, không phải muối hột), cho túi thuốc phở vô(một muỗng cà phê đầy thuốc đã tán nhỏ). Khi nào ngửi thấy mùi phở phải bỏ túi thuốc ra ngay. Cho vô 800gr gừng nứớng (gừng nướng chín rửa sạch vỏ đen hoặc lột vỏ thái dọc từng miếng dầy 3-4 ly).Tất cả các thứ trên đây đều phải bỏ đầy đủ vào nồi hầm xương và thịt không thể quên được. Thịt chín phải luộc từ 3 tiếng rưỡi tới 4 tiếng rưỡi đồng hồ mới vớt ra để thịt mềm không dai, ăn thử thế nào cho vừa( sống thì dai, không nhai được, nhừ quá thì mềm, không thái thành miếng được). Khi vớt thịt ra phải nhúng vào nước lạnh treo lên cho ráo nứớc rồi bỏ vào tủ lạnh cho không bị đen. Khi nào pha nước lèo xong xuôi, cho thịt vào luộc lại chừng 10 phút để thịt ngấm gia vị. Khi vớt thịt ra rồi, cứ để xương trong nồi hầm từ 10 tới 12 tiếng thì xương sẽ nhừ và long các khớp xương ra, thịt bám xung quanh xương mềm nhũn và có một số lượng xí quách thật ngon để nhậu bia. Nấu tới thời điểm này nước mới ngọt. 4. Thuốc phở 1/ 100gr đại hồi 2/ 20 trái thảo quả 3/ 20 cái đinh hương - Đại hồi: bóp cho rụng hết cánh. - Thảo quả: Nướng cháy vỏ, mang ra bỏ vỏ và xác, chỉ lấy hột bên trong thôi (vỏ và xác thảo quả ăn vô sẽ bị say) - Đinh hương: để nguyên - Đem hết cả sao lên cho hơi cháy và bốc mùi thơm, mang ra giã thành bột bỏ vào lọ thủy tinh hoặc nhựa có nắp kín hơi để xài dần dần. Với số lượng xương và thịt trên chỉ cần một muỗng càfe đầy là đủ, bỏ vào một túi vải thắt lại cho vô nồi nấu xương và thịt đã vớt váng xong (có dây buộc ra ngoài để dễ lấy ra). Muốn làm nhiều thuốc thì tăng số lượng lên làm một lần cho đỡ tốn công. 5. Pha nước lèo Khi xương đã đun xong( tức là từ lúc mới nấu đến khi lấy ra để pha là trên 10 giờ và xương đã nhừ). Gạn nước ra một nồi khác rồi pha chế. Trong việc pha chế gồm có: - Đường: 2/3 chén ăn cơm (đường càng trắng, nước càng trong). Muốn ngọt hơn thì cho thêm nhưng theo người Bắc thì pha thế là vừa. - Hành ta củ: lấy 100gr củ lớn nướng bóc vỏ đen. - Tỏi: 100gr bóc vỏ để nguyên tép bỏ trong cái túi như thuốc phở, thả vào nồi hầm xương cũng được. - Cho 2 muôi lớn múc phở, nước mắm thật ngon (nước mắm dở thì không nên cho). Nêm nếm cho vừa, hơi mặn một chút để vào với bánh là vừa. Tất cả các thứ trên bỏ vào nồi nước lèo pha bán, khi gần bán mới pha. Nồi nước xương (nồi chứa) chỉ có muối gừng nướng tỏi thuốc phở không được cho gì thêm vì cho gia vị trước sẽ bị thiu (nước xương có thể chia bán 2 ngày nhưng lúc nào cũng phải để lửa nóng ấm đừng để nguội sẽ thiu ngay). 6. Trình bày tô phở Sắp xếp trước các vật dụng sau đây: - Hành lá thái nhỏ (đừng thái lớn quá), hành nhỏ ngon hơn hành lớn. - Ngò rí (mùi Bắc) thái nhỏ. - Hành tây cắt đôi thái mỏng. - Tiêu xay nhỏ. - Rau thơm các loại: húng quế, húng cây, ngò gai, rửa sạch bày đĩa lớn ở ngoài bàn ăn trước, ai thích ăn thứ gì lấy thứ đó. - Tương đen và đỏ (chỉ có người Nam Trung thích dùng), người Bắc không dùng nhưng hợp tương ớt Bắc và tỏi muối. Hành lá, hành tây thái mỏng, ngò đều bỏ riêng từng chén một, ngò bỏ sau cùng trên hành. Nhúng bánh phở phải nước thật sôi, bánh mới ra hết chất hôi, nhúng kỹ và lắc sóc cho ráo nước rồi mới đổ vô tô. Khi đổ vô tô lấy đũa sới lên cho đều để bánh khỏi dính vào nhau thành từng cục. Đặt bánh phở vô tô xong thì đặt thịt (thịt chín và nạm, gầu các loại sẽ thái ra một mâm nhỏ và phân ra từng khu từng loại, ai thích gì sẽ bày thứ đó vô tô. Tái cũng thật mỏng và lớn ra một tô riêng. Nhỏ quá không thái miếng được thì bằm nhuyễn lấy dao ép xuống hớt bỏ lên trên tô. Thịt lát đều trên mặt bánh rồi cho hành lá, hành củ vào giữa, ngò trên cùng. Xong xuôi, mang xuống đổ nước, nhớ đổ nước đều những chỗ có thịt tái, đừng đổ một chỗ tái sẽ không tái được (trước khi đổ nước cần xem nồi nước có thật sôi không hãy đổ- phở nguội là dở). Nước trên mặt bánh và thịt 1 phân là vừa. Trình bày tô phở, tùy theo nhãn quan thấy đẹp là được . Nước lèo cạn sẽ mặn phải cho thêm nước đun sôi vô nhưng phải thử nếm cho vừa miệng như lúc mới pha chế. NHỮNG ĐIỀU CẦN NHỚ: - Đừng bao giờ quên gừng nướng đó là một gia vị tối quan trọng. - Nhớ bỏ thuốc phở ra đúng lúc, đừng để ngửi thấy mùi thuốc và hồi sặc lên. - Đừng quên túi tỏi. - Đừng quên vớt váng. - Đừng quên thứ tự khi làm Làm đúng như thế là phở nhất rồi không thể ai nấu hơn mình được. Nhớ phở bò là bò (đừng trâu, hỏng ngay).Không nấu chung với gà hoặc heo sẽ mất vị thuần túy, thành phở lai căng không tuyệt vời được. Với lượng thịt trên có thể được trên 100 tô phở, nhiều tô thì thêm lên một vài kg thịt chín, 2 yến bánh phở khoảng 12 kg hoặc 2 yến rưỡi 15 kg, 1,5 kg tái ngon. Nước khi pha chế bán có thể cho thêm 1 kg, củ cải rửa sạch bổ đôi thái miếng như khẩu mía cho vô nước ngọt và có chất rau càng ngọt hơn. Phạm Thăng (chuyên viên Hán học), đã từ trần Viết ngày 24 tháng 7 năm 1995 Công thức phở chuyên nghiệp Hàng Đồng Nam Định nổi tiếng Bắc Việt (theo www.amthuc.net.vn) CÔNG THỨC NẤU PHỞ SỐ 2 Vào 11g ngày 28/08/09, tại Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam, 191/1d Trần Kế Xương, P.7, Q. Phú Nhuận, các chuyên gia ẩm thực đã thưởng thức và nhận xét tại diễn đàn trực tuyến Phở Sau đây, chúng tôi xin được công bố rộng rãi công thức nấu phở số 2 mỗi lần nấu khoảng 50 tô. Nguyên liệu: 2,5 kg thịt tái 2 kg nạm dòn 1 kg gầu 2 kg nạm lòn 7 kg xương 6 cánh hoa hồi 1 kg gừng 1 thanh nhỏ quế chi 8 kg bánh phở 500 g húng quế, ngò gai 300 g hành lá 500 g hành tây 300 g ớt sừng màu cam 500 g chanh 2 muỗng cà phê bột ngọt 50 g đường phèn Nước mắm, muối, tiêu Cách làm: Cách nấu công thức Phở số 2 gần giống như phở truyền thống. Song, quan trọng là chọn xương, thịt thật tươi. Tẩy xương không quá cầu kì, thời gian nấu xương vừa phải. Nước dùng cho đường phèn và bột ngọt. Theo người nấu phở, không nên dùng nhiều bột ngọt, tốt nhất khoảng 2 muỗng cà phê bột ngọt, chủ yếu dùng xương trong đó xương ống nhiều hơn xương sườn và xương đốt sống nhưng tất cả xương phải tươi ngon. Về nước phở, không phải nước phở trong vắt là ngon mà nên có màu trong ngà ngà. Đặc biệt, phở nào dùng xương và thịt đó. Xương mua về rửa sạch, nấu và vớt bọt, không có bí quyết gì ngoài khẩu vị và cảm tính của người nấu. Trong khi chọn thịt nên chọn phần vè, chỉ cắt phần dưới của con bò, nạm có chất béo, mỡ lồng vào thịt ăn vừa thơm vừa giòn. Rau ăn kèm với phở nên lặt ra sẵn sẽ tạo nét thẩm mĩ hơn, không nên để nguyên cọng vì sau khi thực khách cho phần lá vào tô phở, phần còn lại sẽ làm cho bàn ăn bữa bộn. Bên cạnh đó, ớt không quá chín, tốt nhất nên vừa chín tới có màu cam sẽ đẹp mắt hơn. Phở số 2 nấu không chỉ ngon ở nguyên liệu, cách chế biến và trang trí tô Phở mà còn ở tấm lòng, sự chăm chút cho từng lát ớt, miếng chanh tươi. Chính điều đó đã làm món Phở trở nên đậm đà hơn và thơm ngon hơn.

Tản mạn lung tung

Bữa qua, anh em ngồi tán dóc chơi, nhân vui chuyện, thằng C. kể tui nghe chuyện nhân vật số 1 của tỉnh Bình Dương từng nổi tiếng cả nước là D. “lò vôi” mà nay là chủ của một tập đoàn tầm cỡ… Châu Á. Nó kể, ông D. nay tu rồi anh à, sư phụ em tới mời đám cưới đứa con mà khi đến nơi rồi thì phải ngồi hầu sau lưng ổng từ sáng tới tối, vì ổng mắc tụng kinh nên sư phụ em đâu dám làm kinh động lại càng không dám bỏ về, tối về bà thầy em hỏi ngày nay anh mời được mấy người khách thì ổng nói chỉ mời được một người… Nói thêm, sư phụ của thằng C. từng là đệ tử của người tên D. “lò vôi” nọ, sư phụ nó hiện vẫn đương kim phó tổng và đã từ nhiều năm nay là trùm một lãnh vực ở tỉnh Bình Dương, nghe đâu sắp tới đây sẽ lên Tổng giám đốc khi bà Ba N. về hưu. Thằng C. nói với tui, vụ dự án 10.000 m2 đất của ông D. thì anh nói em đã hiểu và nếu chuyện sẽ xảy ra như anh dự đoán thì em cũng kiếm được mớ kha khá, thế còn vụ ổng khi không… làm thơ rồi lại còn ngồi tụng nam mô cả ngày là sao hả anh, tui lắc đầu biểu thằng C. vụ này thì anh hỏng hiểu, vì thằng cha đó là thứ buôn vua thì cái đầu nó phải bự lắm, nay nó lại đủ tiền mướn người cỡ giỏi nhứt… thế giới về mần mưu sĩ bày kế rồi chơi trò... niệm phật sám hối thì bố ai biết chả lại tính binh vụ chi nữa, từ từ rồi mình cũng sẽ biết mà chú em. Thằng C. lại nói có khi ổng có căn tu, nay tới lúc số trời đã đã định nên ổng phát tâm thiền mà nhường ngôi cho con trai rồi chuyên tâm tu hành biết đâu thành chánh quả giống vua Trần Nhân Tông ngày xưa. Tui cười biểu thằng C. rằng cha D. này lòng tham sân si cõi thế tục còn nặng lắm, cũng là chú kể cho anh nghe rằng thằng cha này vừa dính scandal vụ mê mẩn vợ nhỏ ông trùm Năm C. gì đó mà bỏ vợ bỏ con, mới đây còn lớn tiếng đ. mẹ đéo bà với cả ông già vợ là người đặt nền móng cho nó có được ngày hôm nay, coi bộ chả hóa điên rồi muốn chết... rứa mà đùng một phát khơi khơi thằng chả lại bỗng dưng muốn thành... phật thì coi sao đặng, không đúng, không logic… chú mày nghiệm coi. Nếu biểu anh đoán thì anh sẽ đoán mặc dù scandal vừa rồi tuy là chuyện riêng của thằng chả nhưng đã khiến nhiều người “lớn” quan ngại… và vì muốn toàn mạng nên nó phải giở đòn phép làm thơ gõ mõ để mong hóa giải kiếp nạn vậy mà. Thằng C. gật đầu ừa ha, anh nói nghe có lý... vậy mình chờ coi chơi.

Nhật ký phở

Thằng tui mở một trang nhật ký mini để ghi lại tóm tắt những chuyện xảy ra hàng ngày của Nguyệt quán chung quanh chuyện bán phở, cả những suy nghĩ của cá nhơn tui, suy nghĩ thiệt, ai đọc bị chạm tự ái hoặc ai chê ai ghét mặc kệ vì bổn quán đang là làm dâu trăm họ.  Khẩu vị Giờ thì thằng tui có quá nhiều lý do để nhứt định cãi nếu có ai đó nói đến chuyện khẩu vị khẩu viếc của người Thủ Dầu Một. Hơn 12 năm trước, vào năm 1997 tui từng về mở quán phở tại Thủ Dầu Một. Khi đó tại thị xã có quán phở nổi tiếng duy nhứt là quán phở 9999 , quán bốn số chín đường 30/4 mà tui từng nhắc trong bài Về Bình Dương bán phở. Hồi đó cũng vì không chịu nghe lời khuyên của bà xã, nhứt định hỏng chịu bỏ xả vô nồi nước phở mà vì thế mà đã không hợp khẩu vị (?) của dân thị xã mà thằng tui phải ngậm ngùi dẹp tiệm... Nay 2009, tức 12 năm sau tui lại mở quán phở tại Thủ Dầu Một. Mấy thằng cu gốc nhà quê xứ Nam Định tay phải cầm con dao, tay trái xách cái thớt trên người bận bộ đồ rách dắt díu nhau tìm đến đất Thủ múa dao thái thịt kiếm tiền mà lòe đám dân không biết ăn phở bằng tấm bảng “phở Bắc Hải Hà Nội” (?) hoặc “phở Thìn Bờ Hồ” (?). Vì thấy dân xứ Thủ dốt phở nên tụi hắn mặc sức tung hoành từ một quán phát triển ra hai quán, ra ba quán… Lại nói, các cụ nói “Ăn bắc…” quả không sai, đối với thực khách ăn phở Thủ Dầu Một thì tô nước phở ngọt từ xương rõ ra không thể bằng tô nước phở ngọt từ đường và bột ngọt (!!!) Thiệt vậy, một nồi nước phở mà xương ống bò già nấu suốt 12 giở đồng hồ cố tình theo công thức 1 kg xương 2 lít nước, gia vị các thứ phải kỳ công nướng rồi giã nhỏ pha chế liều lượng chỉ vừa đủ mùi thì lại không thể bằng nồi nước lèo nhiều bột ngọt ít xương mà sặc mùi gừng của “Phở Thìn Bờ Hồ” . Ô hô… Haha Phở truyền thống gì cũng không thể có người ăn nếu là tại Thủ Dầu Một. Chắc chắn vậy. Hèn chi năm 1982 ông Thìn - tức đàn anh Bùi Trí Thìn, một đại gia phở lừng danh "Thìn Bờ Hồ" nơi thủ đô mà tại thị xã Thủ Dầu Một hiện đang có một tên nhà quê từng làm mướn quán phở nay vô miền nam ăn cắp tên của ổng để kiếm ăn - bị thất bại phải cuốn xéo về Hà Nội nhường chỗ cho mấy thằng làm mướn gốc Nam Định học lóm nghề mà vô miền nam trương bảng phở Bắc Hải Hà Nội rồi kiếm tiền ngon lành. Hỏng hiểu bao lâu nữa quán phở bò truyền thống của tui phải gỡ bảng? Hic hic  Phở ngon nổi tiếng Trên đường đi hớt tóc về, tui ghé quán phở đang rất nổi tiếng ở Thủ Dầu Một mua một tô phở bỏ bịch mang về. A muội bưng tô nước lèo tui mới mua về để lên bàn trước mặt tui, tui quay qua nhìn má con gái: - Em thấy sao ? Má con gái lấy muỗng múc chút nước phở mà nhìn, rồi đưa muỗng lên miệng nếm, rồi chép chép miệng, rồi lại nếm, sau đó trả lời - Có thơm mùi xương nhưng hình như ít xương vì toàn nghe ngọt của bột ngọt. Tui hỏi tiếp: - Thế mùi vị cùng màu sắc thì sao? Má con gái trả lời: - Nhiều mùi gừng, chút mùi hồi và chút mùi quế, nước lèo màu nâu vì nước mắm. Nhưng nhiều nhất là mùi gừng, trong nước lèo có bỏ mỡ để làm chất béo. Tui nhìn tô nước lèo của quán mang bảng hiệu “Phở Thìn Bờ Hồ” hiện đang rất nổi tiếng mà hỏi má con gái: - Em có thể làm nồi nước phở của mình ra thế này được không? Má con gái gật đầu quả quyết - Em làm được, của mình còn ngon hơn là khác vì mình nhiều xương hơn lại toàn xương ống.  Thị trường Ông anh bán sỉ các loại than vừa bỏ bịch miếng nhốt lò treo vô xe cho tui, ổng xua tay hỏng lấy tiền vừa hỏi tui rằng mấy bữa nay chú em bán có đỡ hôn, tui lắc đầu biểu quán chưa có khách anh ơi, sáng bán chưa được hai chục tô thì hỏng có đường ra rùi. Cũng do đàn anh có lòng hỏi thăm nên tui được dịp than thở, tui nói từ bữa anh góp ý về hình thức thì nay nước lèo em nấu không còn ngon tuyệt nữa đâu anh ui, bá tánh đâu cần biết là ngọt xương hay ngọt đường hay bột ngọt, nay em giao đám người nhà tự ý muốn làm chi thì làm chớ em mất hứng bán phở rùi. Đàn anh bán than nhăn mặt hỏi: - Vậy chớ nay nước lèo phở của chú em ra sao để chiều tui ghé ăn thử. Tui trả lời: - Dạ, thay vì nồi nước xương thường pha ra hai nồi thì nay sẽ ra ba nồi, tức 1 xương 3 nước, em giảm chất lượng nước lèo để tăng thêm lượng thịt cho mỗi tô, nhiều thiệt, nhìn ngon thiệt nhưng dở là chắc. Kiếm tiền kiểu này thiệt hỏng sướng… nhưng hỏng lẽ mua bán lại để cho lỗ? Đàn anh gật đầu: - Dân đây chưa biết thì mình phải theo thị trường, khi quán đông khách rồi thì chú em sẽ từ từ mà… truyền thống. - ??? Tô phở nhiều thịt Thằng Láng Chảy chở tui vô lò sẵn coi người ta mần trâu bò như thế nào, kệ thằng em muốn coi cái chi mặc lòng, tui ngồi tán dóc với thằng Hoàng chủ lò cùng đám lái trâu lái bò đặng lóm mót thêm chút kiến thức về vụ ngầu quách tức xương trâu bò cùng thịt của nó lại không quên đảo mắt liếc coi có cái đầu bò đầu trâu nào mà sừng thiệt bự hay hôn đặng rinh zìa bán kiếm lời… 10h20 tui kêu chủ lò cân 3 cái xương ống bự cùng 2 cái xương chi to tướng mà thằng Hoàng kêu bằng xương khu, cũng theo lời nó thì “Xương khu nấu ngọt nước, xương này nấu phở thì nước đục dòm tô phở rất sang thấy là muốn ăn liền. Từ giá 10 kg xương là 150 chục ngàn tiền xương giựt xuống còn 88 ngàn 11 kg, 70 chục ngàn dư ra để tăng thêm lượng thịt cho tô phở. Xem ra tô phở có khí thế hơn nhưng chất thì lại giảm, bởi linh hồn của tô phở là nước lèo thì lại giảm độ ngọt thơm của thứ xương ống bò, thứ bò từ Thái Lan bự khổng lồ và mỡ trong xương tiết ra thấy sợ mất thêm công vớt mỡ đổ bỏ… lại nói, nếu thèm thịt bò thì ra chợ mua 01 kg về xào mà ăn cho đã chớ chẳng lẽ đi ăn phở để có thịt bò mà ăn hay răng mà đám quý vị thực khách coi bộ khoái ăn tô phở nhiều thịt hơn là tô phở đạt chất lượng chuẩn của phở ? Bằng chứng là một đàn chị nghe nói làm việc ở văn phòng tỉnh ủy, buổi chiều mặc đồ thể thao màu trắng lưng khoác cây vợt Tenis chạy chiếc tay ga mang bảng số tứ quý 7 nhăn mặt: "Sao anh không lên giá mà bán nhiều thịt đi, phở chi lèo tèo mấy miếng thịt còn ăn phở không ngán gần chết?" Rõ thiệt, tô phở 150 gr bánh phở và 50 gr (nửa lạng) thịt bò tái cùng nước lèo chuẩn mức ngọt từ xương có giá 13.000 đồng đã là cao so với số đông quần chúng mà bà chị thuộc thứ "... lên làm người" cầm đũa khều khều rôi cất tiếng chê bai khiến thằng tui cười thầm mà bụng mong vị khách nọ đừng thèm chiếu cố quán mình. Thằng Đức ăn phở xong, nó buông đũa rồi với tay rút miếng giấy lau miệng vừa nói: - Phở bữa nay hơi mặn chú ạ, hôm qua nước phở của chú thật ngon, con ăn mấy tô mà không biết chán. Tui thở dài: - Nay nước lèo chú đã phải giật tiền xương để bổ sung lượng thịt vì vậy phải dở hơn rồi Đức ạ. Thằng Đức gật đầu im lặng uống nước, tội nghiệp vị khách trẻ tuổi gốc bắc và rất sành phở ngày nào cũng từ ngã tư Chợ Đình chạy vào ủng hộ chú Phương. Cho tô phở… Khai trương bán phở, thằng tui phấn khởi với bảng thực đơn đúng điệu không thể chê… - Cho tô phở tái - Tui đề nghị anh thử dùng tô phở tái nạm chín gàu gân thử, bởi vì tui nghĩ tô phở có nhiều thứ thịt mang hương vị truyền thống sẽ khiến anh vừa miệng. - Ừa, thì zdậy đi. - Cho tô tái nạm. - Anh ăn nạm vè hay nạm sụn ? Quán tui có cả thịt vai và thịt bắp bò luộc mềm, thịt nạm và thịt chín anh muốn dùng thứ nào? - Tái nạm. - Cho tô phở tái chín. - Ý anh là phở tái và thịt chín tức là bắp bò luộc hay là thịt tái trụng vô nước lèo cho chín? - Trụng vô nước lèo. - Cho tô phở tái. - Anh muốn ăn tái thăn hay tái bắp. - Tái nạm đi. - Cho tô tái nạm - Xin lỗi chị, thịt nạm đã hết, quán tui còn có bò viên gân thứ ngon chị muốn ăn phở tái bò viên hôn ? - Zdậy thì bán tô phở tái. … Nguyệt quán tắt đài ngậm miệng bán phở tái, phở tái nạm và phở tái gân. - Cái bảng này chắc để cho zdui phải hôn chủ quán ? Dễ tính - Một tô tái gàu. - Xin lỗi chú, quán con bán còn ế nên mấy bữa nay bị lỗ tiền thịt hoài nên nay con chỉ còn bán phở tái, phở tái gân. - Thì chú mày nên linh hoạt một chút đi, thịt bán không hết thì có tủ đông kia, cứ bỏ vô rồi sáng mai rã đông trụng nước lèo mà bán, đâu có hư mà sợ. - Dạ… biết vậy nhưng đông lạnh rồi rã đông thịt sẽ mất mùi, còn nếu bỏ luộc lại thì mềm rục còn chi hả chú ? - Dân đây dễ lắm mà, chú mày đừng công thức quá, cứ bỏ tủ mai bán vẫn được có sao. - Dạ dạ… vô quán kêu phở tái gàu thì rõ ra dân biết ăn phở rồi, cháu nói vậy chú đừng cười. - Tui hồi trước đi lính đóng quân ở Đà Nẵng, sau chuyển vô Sài Gòn và rất khoái ăn phở… Chú mày nhà ở đường Bạch Đằng sao không vô khu vực miểu tử trận mà bán, phở này ăn được đó, vô đó đám trong trường công binh ra ăn đông lắm. Nhà tui đây cũng bán đồ ăn sáng, con dâu tui nó bán cơm tấm bún thịt nướng nhưng tui lại muốn ăn sáng cái chi có nước, tui chở đứa cháu đi học qua đây thấy quán chú mày mới mở. Phở Năm Danh nay qua nhà mới nay lên giá 17 ngàn một tô, vậy chớ phở đó nấu cũng tầm thường mà bán mắc. Chú mày vô bán đi. - Dạ cám ơn chú chỉ dạy. - Chú mày khách sáo quá zdậy, chú người Bắc hay Nam ? - Dạ con thì ông già người Thủ Dầu Một tập kết, bà già dân Hà Nội, con sanh đẻ Hà Nội và lớn lên Sài Gòn, con là Bắc kỳ bảy lăm. - Tui gốc Huế. Được nhiều người giúp Một vị khách quen hỏi tui rằng: - Sao quán để đủ thứ mà chỉ có phở tái không thôi zdậy? Tui đáp: - Dạ, mong anh thông cảm vì quán bán ế nên không thể bán các thứ phở như bảng thực đơn, vì rằng vô quán kêu tái gàu chỉ có anh và một người khách nữa mà thôi, quán tui mở sắp đầy một tháng mà chỉ được 3 ngày không lỗ, kỳ dư bị lỗ thê thảm. Vị khách nói: - Đường này nhiều quán mà quán nào cũng đông, đoạn đường này mà bán phở thì được lắm chớ. Tui trả lời: - Dạ quả thiệt đoạn đường này nhiều quán và quán nào cũng đông chỉ duy nhứt quán tui là không có khách. Mà đã bán ế thì cái chi ngon mấy cũng thành dở ẹt. Tui ngạc nhiên vì khách ăn quen quán nào chỉ biết quán nấy chớ không hề thử coi quán mới ngon dở ra sao. Tui bán ế nên phở chỉ còn một vài thứ là phở tái, phở tái gân và phở bò kho. Tuy nhiên nước lèo tui vẫn giữ nguyên cách nấu truyền thống. Vị khách tỏ ra thông cảm : - Sao anh không giới thiệu các thứ phở tái bắp, phở chín bắp cho người ta ăn thử? Tui đáp: - Dạ mấy bữa đầu tui cũng làm vậy nhưng thực khách chẳng quan tâm và thế là thôi. Tui bán ở đây được mọi người giúp, chị chủ nhà thấy tui bán ế nên tháng này bớt một nửa tiền nhà lại còn sẵn sàng cho thiếu nếu tui không đủ tiền đóng hàng tháng. Chưa hết, vì tui bán ế lấy ít thịt mà nhiều xương thì mấy thớt thịt bò người ta không bỏ xương nên tui phải tìm vô lò để mua, tui được anh H. chủ lò bò giúp đỡ nhiều lắm, tui muốn mua bao nhiêu xương ảnh cũng bán, ảnh còn biểu tui bán ít thì cứ lấy thịt của ảnh, 1 ký thịt bò đùi ảnh cũng sẽ chỉ bán cho tui giá 90 ngàn để tui có lời. Còn ông anh bán than ở đường Thích Quảng Đức thì chỉ lấy tiền than còn nắp đậy lò thì ảnh tặng cho tui mà không lấy tiền. Xem ra tui đã được nhiều người giúp mà vẫn lỗ dài dài. Vị khách nói: - Phở đây ăn ngon đó, tui ăn mấy lần rồi, tui sẽ giới thiệu bạn bè tui tới ăn. Nói vụ phở ngon thì mới rồi tui bị mất hai vị thực khách là một cặp vợ chồng. Bữa thứ sáu, hai vị khách quen im lặng ăn rồi trả tiền và đi, khi a muội dọn bàn mới biểu tui rằng sao hai vợ chồng này bữa nay ăn mà nước lèo lại bỏ nguyên tô, tui giựt mình biểu a muội mang tô nước tới múc rồi húp thử thì ô hô… do lật đật nên thay vì múc nước lèo trong nồi nhỏ đã nêm nếm tui lại múc nồi nhỏ khác đựng nước xương hầm má con gái chưa nêm để cạnh bên mà chan vô hai tô phở. Hic hic. Nói thêm: Sau gần một tuần lễ thì vị khách lại đến để ăn phở, nghe a muội vui vẻ kể vị khách quen lại vẫn húp hết nước khi ăn phở, tui nói đùa với a muội và má con gái rằng chắc ổng bỏ đi ăn chỗ khác dở quá mới bỏ qua cho sơ suất của tui mà quay trở lại đó mà. Tái dòn Lại nói, đối với món phở bò thì khi xưa các cụ từng gật gù tâm đắc mà nói rằng : “Thứ nhất mỡ nầm, thứ nhì mỡ cối thứ ba mỡ gàu”. Vậy chớ nay thì bá tánh khi ăn uống nhất là ăn phở bò thì hầu hết đều kiêng kỵ mỡ bởi vì nó béo quá, nhiều cholesterol quá. Miếng gàu dòn ngon thiệt nhưng với thực khách phở Thủ Dầu Một vẫn chỉ là mỡ, ấy đã là mỡ thì khỏi cần ăn thử cũng biết là béo lắm, ăn ngán lắm, là dở ghê lắm… Thực khách phở TDM ăn phở cũng như ăn xôi, ăn bún… nghĩa là món nào cũng ngon, nghĩa là quán nào cũng nấu như nhau cả thôi mà, chỉ khác rằng quán phở nào nêm nếm nước lèo bằng “bột nêm Knor ngon từ thịt ngọt từ xương” cho ngon cho ngọt, nêm sao cho thiên hạ nghe vừa miệng là họ hè nhau tới. Còn cho dù nếu nấu nồi xương cả ngày trời, cho dù nếu phở có nấu theo công thức phở Hàng Đồng là công thức được các chuyên gia nấu phở hai miền nam bắc công nhận là chuẩn nhất Việt Nam mà quán không tỏ vẻ sang trọng cho hợp với các quý thực khách vừa bán đất mua xe tay ga thì vẫn cứ là dở hơn mấy quán đang được coi là rất nổi tiếng mà nồi phở hôi rình mùi hôi bò, nước lèo thì lều bều lớp váng do múc mỡ heo đổ vô làm chất béo. Phở tái, tái và lại tái, thêm vài khách vô kêu tái nạm, mà thực khách chưa phân biệt được nạm vè hay chín bắp, thậm chí bánh phở hay hủ tiếu khách cũng chưa phân biệt được, nhiều vị vẫn chỉ tay vô rổ bánh phở mà kêu bằng bún. Tối qua khi vô lò bò lấy xương, tui biểu thằng H. chủ lò rằng : - Chú hãy lấy cho tui hai cái lõi rùa được hôn, chú tính nhiêu thì tính để tui về bán phở tái dòn cho bà con ăn đặng biết thế nào là tái bắp trong bảng thực đơn của tui. Thằng H. hỏi tui: - Lõi rùa là cái chi ông? Tui trả lời nó: - À, lõi rùa cách gọi của Bắc kỳ, còn mình kêu là bắp hoa đó mà. Thằng H. biểu: - Chà, cái này là dân sành điệu mới biết mà ăn, cha nội này vô đây dụ tui kiểu này chủ thịt la thí mồ. Rồi nó quay qua, nhìn thấy thằng Bình là thợ phụ đang kéo lê tảng thịt thiệt bự tới gần, nó biểu thằng Bình: - Mày ra móc hai cái bắp hoa ra mang vô đây cho ổng. Thằng Láng Chảy xách bịch đựng hai cái bắp hoa về bỏ tủ lạnh ngoài quán. Tui về nhà dặn má con gái rằng bắp hoa đó không phải để nấu bò kho, khi khách ăn phở tái em cứ nhúng qua nước trụng rồi bỏ vô tô như bình thường. Sáng nay vừa ra quán thì nghe má con gái nói em lấy bắp hoa ra thái mỏng rồi trụng ăn thử thì mềm mà dòn lắm anh à, em trộn vô với thịt đùi để bán phở tái. Nhiều người có lẽ khi đọc thì cho rằng tui vì bán phở không được nên nói này nọ thì xin nói rằng quán tui đã có nhiều vị khách ngày nào cũng ghé ăn phở, có vị khách buổi sáng không thấy thì chiều 4 giờ ghé ăn phở, lại có cặp vợ chồng bữa nay chở hai đứa con gái vô kêu món Bò Napoléon, vì quán hết thịt bê nên tui ra giải thích tui không làm bít tết bằng thịt bò vì thịt bò bít tết sẽ dai hơn thịt bê và mời họ dùng thử món Bò Tiểu bảo độc quyền của quán tui. Gia đình nọ ăn xong còn dặn tối mai nhớ chuẩn bị thịt để họ sẽ đến để ăn món Bò Napoléon. Quán tui buổi tối thì thực khách toàn là những gia đình hoặc các cặp tình nhân tìm đến. Tối nay đã có người khách quen bước vô quán dõng dạc kêu tô phở tái bò viên khiến tui ngồi tai nghe kêu và bụng thấy vui. Thực tâm tui chỉ muốn thực khách được hưởng những gì xứng đáng với đồng tiền bỏ ra. Khi tui không đói mà nếu kiếm tiền nhưng mình không sướng thì tiền đó tui không lấy cũng không sao. Mình kiếm tiền cách sao trong lòng nghe vui mới khoái, chắc do tánh tui vậy. Từ trong sâu thẳm tui tham vọng muốn nâng cao sự thưởng thức phở của thực khách Thủ Dầu Một, đương nhiên cũng là nâng cao chất lượng cuộc sống nhưng sao thấy khó… vì thói quen trong ăn uống của thực khách ăn phở ở tỉnh lẻ. Ráng chịu đựng Vị khách quen từng thất vọng vì vụ “tái gàu” sau vài hôm vắng mặt thì bữa nay chở cả “bà nó” của ổng tới ăn phở, chờ hai người an tọa thì a muội te tái tới gần cất giọng lơ lớ của “Thoòng Giành” mà nói tiếng Việt hỏi ăn phở tái hả, người phụ nữ gật đầu: “phở tái”, còn ông chồng thì cũng vừa gật đầu vừa nói vậy chớ ngoài phở tái thì còn phở chi đâu mà kêu. Tui bước ra lùi xe đặng đi qua Phú Lợi hớt tóc sẵn mua thịt bê về để tối làm món Bò Napoléon cho gia đình thực khách tối hôm qua đã dặn. Vị thực khách nữ cất giọng Huế hỏi ở đây bán tới mấy giờ, tui đáp dạ thưa con bán tới 22 giờ tối mới dẹp nghỉ, ông chồng nói thêm chi đó với bà vợ mà tui không nghe rõ… Vậy là quán tui đã có được một số khách quen, nhưng chừng đó chưa đủ để tui khỏi lỗ chớ chưa dám nói chuyện có lời. Chị Đ. (chủ cho thuê mặt bằng) từng nói với tui rằng em sẽ hỗ trợ anh Phương tối đa với hy vọng anh mà không dẹp quán sớm quá và em khuyên anh hãy bỏ tiền đầu tư sửa sang mặt bằng từ từ, tới khi nào anh có lời rồi hãy hay, anh xã nhà chị Đ. từng nhận xét chân tình rằng khi bước vô quán thì không nghe mùi thơm của phở, nhất là khi tô phở của quán tui bưng ra bàn cho khách thì chưa tỏa mùi thơm nồng nàn đặc trưng của phở (như mùi thơm của quán phở Thìn Bờ Hồ ngoài đại lộ Bình Dương sặc mùi gừng). Nguyệt quán tới bữa là nay đã khai trương được 1 tháng 4 ngày, tất cả những nhược điểm của mặt bằng, những thiếu sót về chuyên môn đã được khắc phục, và hiện Nguyệt quán món phở ngon nếu là người biết ăn phở, tức ngọt từ xương mà chỉ dùng rất ít đường để làm mềm nước lèo, phở Nguyệt có mùi thơm đặc trưng như vốn có, mà còn là một trong vài quán có nội thất sáng sủa hàng đầu trong tổng số các quán phở bún vân vân trên con đường Phạm Ngũ Lão (dài chừng 2.000 m). Rứa mà hàng sáng vưỡn cứ ngồi đuổi ruồi như thường. Hic hic. Gần đây trang mạng của Viện nghiên cứu ẩm thực Việt Nam đã công bố chi tiết công thức nấu phở truyền thống Hàng Đồng Nam Định được các chuyên gia nấu phở cả nước trong một hội thảo tại thành phố Hồ Chí Minh đã nhận xét là chuẩn nhất. Phở Nguyệt nấu theo cách nấu phở truyền thồng Hà Nội còn phức tạp hơn công thức chuẩn nấu phở Nam Định. Cậy tài ba phần, trang điểm bảy phần”, thằng tui đâu phải không hiểu rằng kiếm tiền bằng nghề bán phở đâu phải cứ chỉ nấu ngon là đông khách, mà còn phụ thuộc rất nhiều những cái khác… Nhưng rõ ràng là có người biết nấu phở thì cũng phải có người biết ăn phở thì món phở của Việt Nam mới có thể càng ngày càng phát triển. Hy vọng thực khách phở TDM dần dần rồi sẽ biết ăn phở. Tới đây phuongngugia tui đóng trang nhật ký phở này lại. Sau tết Nguyên đán tui mới sẽ quyết định tiếp tục ý định truyền bá món phở Việt Nam, nâng tầm thưởng thức món quốc hồn quốc túy này cho thực khách phở tại TDM hay chuyển hẳn chạy theo thị trường, tức chạy theo lợi nhuận.